于逸堯專欄:甜燒白、鹹燒白與扣肉(三) - 明周文化

于逸堯專欄:甜燒白、鹹燒白與扣肉(三)

撰文: 于逸堯

19 Apr 2018

跟「鹹燒白」相映成趣的,就是相信更不為香港人認識的「甜燒白」。不為香港人認識,我自己估計的非正式原因是,就算有香港的四川餐館懂得怎樣做這個菜,也不敢貿貿然把它加入菜單中。香港人在資訊極致自由地流動的優勢下,不知何來習染一身保守弱智。試想想,一個用豬五花肉配糯米和豆沙做的甜菜,怎不叫大部分港人先嘩然後嫌棄呢?香港人對甜品的概念,只懂亦只能停留在幼兒級的七彩花餅之類。連放兩粒海鹽在巧克力上也大驚小怪,又豈能指望大家對如此有深度的老饕甜食,能具備足夠的學養來抱持最低限度的尊重與欣賞呢?

甜燒白又叫「夾燒肉」或「夾沙肉/夾砂肉」,是四川名菜。它的作法,說起來其實並不複雜。五花肉先要經過最基本的川燙、改形、拔毛等步驟,然後豬皮那面朝上,用刀往下切成平均而平衡的厚件,用兩刀一斷的切法,做成一份又一份大小厚薄相若的夾層肉。在每片夾層肉中間的切口處釀入豆沙,然後整齊排列在一起,豬皮朝下的倒放入大口碗內,此擺法稱為「一封書」,上面再鋪滿混合炒過的四川紅糖的白糯米。最後把大口碗封好,放入鍋中蒸約兩個小時,使糯米和紅糖蒸得濕輭,糖汁在過程中慢慢往下滴漏,滲入被熱氣燜至酥爛綿滑的豆沙餡五花肉夾。蒸好後翻扣在盤子上,掀起大口碗,便馬上露出豬皮向天糯米墊底,皮色殷紅甜香四溢的夾沙肉了。吃的時候撒上白砂糖,軟糯的肉夾和甜飯,配上爽脆的糖粒,吃起來齒間沙沙作響,這才算是過癮。

甜燒白和鹹燒白,分別是巴蜀地方傳統「壩壩宴」上不可或缺的兩道菜。壩壩宴有若我們香港新界圍村的九大簋,是鄉間喜慶場合的筵席標準。壩壩宴上吃的「九斗碗」,是九道不同的蒸煮菜,內容雞鴨牛豬魚鱉兼有,而當中的最大共通點,是全都以蒸扣的方法來製成。所謂「三蒸九扣」,即以九個扣碗,三種蒸法(有說是清蒸、粉蒸、乾蒸)來組成一桌筵席。以蒸扣為主,是因為壩壩宴客人眾多,要確保流水席上菜的速度和菜餚的質量,以蒸為主就能掌控得宜了。中國菜可以說是個蒸煮花款特別多的飲食系統,各種不同地方的特色扣肉,亦正正是反映這個現象的代表菜式之一,實在值得我們珍惜與細味。

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