專欄 于逸堯
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于逸堯專欄:葛仙米
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31.05.2018
yupic
香港JW萬豪酒店「萬豪」中菜廳的「葛仙米蓮子露」,是主廚鄧家濠師傅游走傳統與創新之間的佳作。

外國朋友光臨敝邑,吃我們各省各地的中國菜,吃了這許多年,終於也開始願意對中菜文化有點擦邊式的主動理解,而不只是一味追求老套俗見的異國風情,非吃生炒骨檸檬雞不可。大西方主義當然絕對沒有因而動搖過絲毫;在旁人眼裏,中菜依然是不入流、不重要,甚至不文明的。造成如此局面,我們實在亦難辭其咎。然而,對唐人街以外的千多年庖廚智慧,今日似乎多了人表示興趣,甚至始見有人不知不覺間流露出輕微的尊重,全因世人終於開始從中國烹飪技術中,獲得不少廚藝上的啟發及靈感。

我們的飲食文化早熟而完整,在百代人之前,已經發展到以飲食規格來演繹抽象民族價值觀的層次。從春到冬、從早到晚,我們的祖先創建了完備的飲食節奏和項目,來應對自然環境的變化和限制,及至人在生理和心理上的不同需要。冷盤、熱盤、大菜、小菜、醃漬、麵食、穀糧、素菜、甜點、涼果、酒水、湯羹……都一應俱全、巨細無遺。

但在外國人的印象中,尤其歐美人士,總覺得中菜沒有甜品。曾經有位跟英國人談戀愛的朋友說,常跟男友爭辯中國菜沒甜品這題目。他的結論是,大部分外國人壓根兒沒有「清甜」這概念,對粵式飯後甜點無法理解。依我個人猜測,這是因為近代西方甜品的形相質料,大多由麵類與蛋奶類合成,偏重室溫或冷凍進食。除了凝膠類及米布甸類,少有溢出這框框。當遇上廣東的甜湯糖水時,便很容易因不明白和不理解而不能享受欣賞,甚至厭棄。

粵式糖水的美學概念,除了香氣味道的追求,也有口感質地的玩味;甜度只是較次要的調味因素。把食材做成甜品,許多時是配合食材特性,多於只為了做一道甜味的菜式。這跟西方甜品在想法和目的上,都有些微差別。所以,吃糖水是欣賞食材為主,滿足甜慾為副。不久前到金鐘「萬豪」吃飯,大廚鄧師傅做了個創意甜點「葛仙米蓮子露」,充份體現粵菜甜食的多變性。葛仙米是種淡水及陸地藻菌類混合生物,是高級食材,曾經十分流行。傳說晉朝煉丹師,人稱「葛仙」的葛洪採集它以食用,因藻體成粒狀,故此得名。葛仙米藻入口爽脆,大廚用蓮子磨露來烘托它,厚滑清香,和葛仙米相映成趣。這古今和合的新款糖水,展示了粵式甜湯的優雅細緻,而這種概念層面上的深度,我覺得足以推倒「中國菜沒甜品」之說。

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