于逸堯專欄:香港粥糉(上) - 明周文化

于逸堯專欄:香港粥糉(上)

撰文: 于逸堯

07 Jun 2018

yupic

半島酒店鮮有推出端午糉,一出便是與別不同。

端午節快到了,標誌着可愛夏天正式來臨。我是個超級糉迷;糉是眾多節日食品中,我個人覺得最踏實的其中一樣。另一樣是北方人冬至吃的餃子,還有我媽媽家依江蘇傳統,在農曆年吃的肉絲湯年糕、炒年糕或者蛋餃、餛飩之類。以上這些的共通點,是全都可以當成主食,都是可以吃得飽的東西,而且在家裏可以自己做(水磨年糕比較不可以,但放湯或炒都是在自家廚房完成的步驟,而且風味如何也是各師各法)。廣東的蘿蔔糕也可當飯吃,但相比糉子或餃子,踏實程度始終差一點。

正如年糕月餅一樣,中國各地都有端午糉,款式與味道各異,但大致上都是以不同的樹葉包裹米/糯米而成,鹹甜葷素燕瘦環肥,可說是洋洋大觀。要吃遍大江南北各樣不同的糉,我想幾乎是不可能的事。就廣東省一處,糉的類別已經五花八門。而且,跟不少其他省份的習慣一樣,粵港地區的糉不一定只在端午節前後才吃,一年到晚其實都可以找到它的影蹤。

最常見的,相信是街坊粥店內的鹹肉糉。只要你對傳統飲食有留心,就不難發現粥店有不同的種類規格。一類是只賣粥、油器、腸粉及炒麵的。在這些店你會吃到豬紅粥(豬血粥)、茘灣艇仔粥、皮蛋鹹瘦肉粥,和混了炸米粉碎在其中的碎牛肉粥。當然,還有德高望重的「米王」──白粥(清粥)。伴隨這些粥品,可以是店裏現炸油器;油炸鬼(油條)、牛脷酥、煎堆、鹹煎餅,這些全都是一碗靚粥的好朋友。

這類粥店除了油器部門,多數還有布拉腸粉師傅。薄如蟬翼的腸粉,無論是原味、葱花、蝦米,還是中間夾着不同餡料的(牛肉、鯇魚片、豬膶是熱選,但也不及捲着油條的「炸兩」受歡迎),都各有特色。還有一大盆的炒麵、炒米、炒河,都是普羅大眾準備一天辛勤工作的最佳體力燃料。這種粥店還常掛着一大束拳頭大小的糉子,用鹹水草(茳芏)綁在一起。這是簡單而經典的鹹肉糉,竹葉內只有米、綠豆邊和五香肥肉,不論蘸醬油或是灑白砂糖吃,都是養胃養心的安樂飯。

近代飲食新趨勢,把糉子由平民美食推上精品層次。每近端陽,有名的高級食府紛紛推陳出新,以升格餡料和嶄新烹飪智慧,創作出有趣的新品種。鮑參松露入餡,已不是新鮮事。今年見識了香港半島酒店「嘉麟樓」的「新品糉」──「金腿乾鮑裹蒸糉」,原隻南非乾鮑作餡當然有瞄頭,但最特別的,是棄用傳統以清水煮糉的方法,改以上湯烚熟,把味道提升到另一層次,確實高招。(下期續)

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