于逸堯專欄:香港粥糉(下) - 明周文化

于逸堯專欄:香港粥糉(下)

撰文: 于逸堯

14 Jun 2018

上期提到,棄用傳統清水煮糉,改以上湯烚熟的香港半島酒店「嘉麟樓」新品糉「金腿乾鮑裹蒸糉」,雖說以原隻南非乾鮑作賣點,但觀乎它的外貌原型,切切實實的就是廣東省其中一款最廣為人知、廣為人愛的類別──裹蒸糉。

裹蒸糉原名「裹蒸」,是肇慶最有名的傳統食品之一。肇慶裹蒸個頭大,而且與中國其他地區的糉子形狀不同。一般糉子都是三角形或長形,可能因為用了窄長的竹葉來包成所致。裹蒸卻多數包成金字塔型,又或者枕頭狀或四角山包形。肇慶裹蒸原本是用當地特產的冬葉來包,冬葉為糉身添香之餘,還有保鮮防腐的效用。冬葉的葉片不大,有人喜歡將裹蒸包得愈大愈好,會把幾張翠綠的鮮冬葉疊起,外面再加一塊大荷葉。在荷葉與冬葉之間,還有放上竹葉的做法。這些葉,作為包裹米餡的天然「煮食器具」,亦各具食療效果,同時在食味上加添層次,體現中國民間飲食智慧。

香港沒有冬葉,坊間的裹蒸糉都是以大塊乾荷葉包成,餡料也比肇慶傳統的只用糯米、綠豆邊和五香豬腩肉要繁複得多。鹹蛋黃、燒鴨、栗子、冬菇是經常出現的加料項目;華麗的做法,可以加點珧柱,或者好像嘉麟樓的出品那樣,加入鮑汁和原隻乾鮑。這些進化版,當然跟傳統很不一樣,但亦可視之為把「裹蒸」這個聰明又完整的食品類形的潛能,發揮得淋漓盡致的新食法。

糉子本身非常具變化力,可以鹹食亦可做成甜點。廣東甜糉之中,我從小就被奇妙的「梘水糉」吸引。小時候,跟長輩們上茶樓,在甜食的點心盤或點心車上,經常看到梘水糉的蹤影。而且不一定是端午節期間,一年四季梘水糉都會出現在甜食點心項目之中,與糖不甩、芝麻卷、麻蓉包、千層糕、薩其馬、蛋散等等,一起描畫出完整而多彩多姿的廣東甜點面貌。

梘水糉材料極簡單,只有米、食用鹼水和竹葉,是初學包糉人士的必修科。米加入食用鹼水至微黃色,然後鬆散地包在竹葉內,綁好後放入沸水中煮熟便成。鹼水令米粒味道與質地改變,綿軟油糯的配上糖漿,是種別樹一幟的口味。吃得豐富點,可以加入豆沙或蓮蓉作餡料。就如圖中所見,中環陸羽茶室的「蓮子蓉香糉」,是現今世代還恆常有梘水糉供應的茶居中,我自己最喜愛的一隻。它味道懷舊,質地不同凡響,蓮蓉餡料清香柔滑,是我去陸羽飲茶必吃的點心。

延伸閱讀

load more

© 2016 One Media Group Limited. All rights reserved.

地址:香港柴灣嘉業街18號明報工業中心A座16樓       電話:(852)3605-3705       傳真:(852)2898-2590

《明周》圖文均有版權,未經許可,不得轉載至任何印刷品或上載互聯網。如有侵權,本刊將循法律途徑追究。特此聲明。《明周》編輯部