于逸堯專欄:魚香 - 明周文化

于逸堯專欄:魚香

撰文: 于逸堯

21 Jun 2018

上門私廚平台MobiChef的私房川廚雪蓮,做出這盤紅彤彤油亮亮的「魚香肉絲」,充滿了家鄉風味。

我一定不是第一個香港寫飲食的,去談什麼是「魚香」,去提出港式魚香菜式與傳統四川魚香味型的差別在哪。只是我發現無論寫過多少次,頑固的香港腦袋都好像視而不見、聽而不聞。我當然未敢妄想憑我的人微言輕,可以動搖這個局面。寫出來,也正好當作是溫故知新,充實一下自己對中國飲食文化的冷知識。

在香港的酒樓和茶餐廳,「魚香茄子」是個非常普遍,亦非常受歡迎的菜式。港式做法,主要用類似滬式豆瓣醬或蒜蓉辣椒醬和陳醋作基礎底味,再加入粵式鹹魚粒或鹹魚碎,來做出香港人心目中的「魚香」效果。做得好的港式魚香茄子,是一道色香味美的下飯菜,這個是毫無疑問的事實。我也絕對沒有貶低港式魚香茄子的意圖,還對想出這個菜的粵廚力量,懷有至誠的敬意。

所以,這裏想要講的,其實不是正宗不正宗的問題,而是在知悉現實情況竟究為何的前提下,了解各地各人的不同習慣,從中找到樂趣,而非從中挑起對立。「魚香」是現代川菜味型中,一個重要的而且聲名遠播的類別。魚香的起源,有一個沒法證實來歷的故事。聽說四川家常菜喜歡烹魚,為了去除魚腥味,用上許多薑、葱、蒜,甚至不同種類的泡菜一同下鍋,令燒出來的魚份外鮮香。有一次,一位家庭主婦為免浪費,用了燒魚時剩下的料頭來煮其他菜肉。怎料弄出來的菜,家人吃得津津有味,問她是什麼東西,主婦說只是用了平時燒魚的配料做出來。從此,這個借烹魚味道而來的小菜,變成了所謂「魚香炒」,有燒魚的鮮香卻丁點魚肉也沒有。原理有點像素蟹粉,借鎮江醋、薑和紅糖來呼喚吃螃蟹的味道記憶。這樣就算口裏沒蟹,心中有蟹便能從中啖出蟹味。

至於「魚香味型」如何達到吃魚不見魚的幻境,全靠廚師在多種材料之間找到完美平衡,以及在火候和時間上的準確掌握。基本材料離不開豆瓣醬、醋、醬油、糖這些老生常談。最重要的,還要數川菜一個非常重要的特色材料──泡菜。要引導出魚香風味,以泡薑為主泡椒為輔。川人家家戶戶都自製泡菜,形成川味中重要的一塊砌圖。沒有好的泡薑泡椒,不但煮不出魚香,更做不成川菜。巴蜀的泡菜文化,在中國菜系中獨樹一幟,也是川味的魔法所在。一般外省人看到的只有川椒辣子,其實不少川菜的深層結構中,泡椒泡菜才是真正的骨幹。

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