于逸堯專欄:蒙羅麗莎的杏仁海綿蛋糕 - 明周文化

于逸堯專欄:蒙羅麗莎的杏仁海綿蛋糕

撰文: 于逸堯

25 Jul 2018

幾星期前,提過有關看電視節目《The Great British Bake Off》,發現了一個有趣的Tea Cake文化故事。其實,喜歡觀看這個節目,除了因為自己不幸地蘊含了港英餘孽的壞基因,也由對食物文化的好奇心所致。每輪比賽中,題目都會包括一些測試參賽選手們基礎烘焙知識與技巧的挑戰,當中可以學習到不少製作甜品麵包的專有名詞。不似某些烹飪比賽,只重視星廚評判誇張的情緒反應,和對參賽者之間真假難辨的幼稚勾鬥,所抱的隔岸觀火態度。

有一次,比賽中提到一種叫做joconde sponge的東西。我在外語根基不良,加上電視揚聲器音質不良的情況下,差點沒把它錯聽為較多香港人知道的chiffon sponge。明查暗訪下,終於知道了joconde sponge的正確寫法,那才開始認識這種在不少複合式甜品裏都可以找到的重要「蛋糕建材」。

Joconde sponge,又叫biscuit joconde,它沒有一個公認的正式中文名字。源自法國的它,法文也叫作la joconde。有趣的是,當今世上最有名的畫作《蒙羅麗莎》,她的法文叫法也是La Joconde。先說明一下,《蒙羅麗莎》這個廣泛流傳的畫題,來自英語/意語”Mona Lisa/Monna Lisa”,意指「麗莎女士」。藝術史研究者們普遍認為,達文西在畫中寫真的對象,是當時意大利翡冷翠富商Francesco del Giocondo的妻子,本名Lisa Gherardini,跟隨夫姓被稱為Lisa del Giocondo的麗莎女士。因此,這幅人像也被叫做La Gioconda;Gioconda是意大利語中Giocondo的女性寫法,意思跟英語的jocund和法語的joconde意思相同,指歡樂的、愉快的。這意語的叫法,是拿麗莎女士夫姓Giocondo的一語相關,變成了La Gioconda/la joconde這個佻皮好玩的標題。

而糕點世界的la joconde,也是一種為不少人在口福上帶來歡樂的基礎蛋糕,因為不少膾炙人口的經典法國甜品,也用到biscuit joconde作為重要組成部份。Biscuit joconde是一幅薄而軟的烘焙蛋糕,主要由杏仁粉、麵粉、糖霜、雞蛋及澄清牛油製成。它的杏仁粉含量高,用上的雞蛋及蛋清份量也不少。成品不但充滿可以吸收美味汁液的小孔,而且質地綿軟富彈性,亦具相當柔韌度,可以輕易塑型不會破裂。

用biscuit joconde做的明星甜點中,最有代表性的要數Opéra。有人把她翻譯成歐培拉蛋糕的gâteau Opéra/opera cake,是一種混合巧克力、特濃咖啡、橙酒及杏仁蛋糕的經典甜點,是巴黎老牌糕餅食品店DALLOYAU鎮店之寶。這個層層疊疊的美味糕點,相傳是由DALLOYAU的傳人發明,也是DALLOYAU最先推出市場,繼而被世界各地的糕餅業者追捧效法,達致名聞天下。在香港,要吃這個以joconde sponge製成的opera cake,大可到本地各家DALLOYAU分店,一嚐此餅的正宗風味。

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