于逸堯專欄:粟米石斑與松鼠鱖魚 - 明周文化

于逸堯專欄:粟米石斑與松鼠鱖魚

撰文: 于逸堯

26 Jul 2018

yupic

對不起,那股懷舊的癮頭真的無從阻遏。不知怎的,最近好想吃松鼠魚。小時候的我也不算不吃魚,只是當時對太多刺的如鰂魚土鯪魚之類,還是敬而遠之。有一粵一京兩個魚的菜,於是成為孩童時代的心頭愛。粵菜代表,毫無疑問一定是粟米魚柳。這個在舊時代由大牌檔到大酒家都可以吃得到的菜,雖屬油炸食物但也老少咸宜。許多食肆會寫成「粟米石斑」或「粟米斑塊」,午餐蓋澆飯或飯盒,也常見「粟米石斑飯」的蹤影;茶餐廳與豉油西餐館也有賣它,突顯了它本來就極可能是由西方食材所激發的粵菜靈感。至於是否石斑,是石斑的話究竟是急凍還是鮮貨,從前的人都不太在意。反正對於廣府人來說,不拿來清蒸的就一定不是好魚。在這種心態下,粟米魚柳也好粟米石斑也好,都只是普通的家常下飯菜,主要用來哄小孩,和只懂「小孩口味」的老外,沒有人會去認真對待它。只是今天社會狀況不同,才有食店標榜用鮮石斑甚或龍躉來做這個菜。換成是舊時代,老饕見此肯定搖頭嘆息,說廚子暴殄天物。

至於香港京川滬菜代表「松鼠黃魚」,名正言順的是由黃花魚領銜主演。幾十年前,黃花魚絕對沒有今天的稀罕,從普通街市魚販處買回來,價格是一般家庭都可以輕鬆負擔的。當然,用來做松鼠黃魚,斤両比家常便飯用的要重得多,但也不是今天那個動輒數千元一尾,而且是有錢也拿不到貨,還得靠人事講關係的瘋狂狀態。野生的大黃花魚,我想不是瀕危也是被濫捕得芳蹤杳杳。偶爾幸運得來一尾半尾,也沒理由去把牠做成松鼠魚那樣浪費。

今天上館子吃這個菜,只會找到「松鼠桂魚」。從小只懂「松鼠黃魚」的我,總覺用桂魚是次一等級。但其實我完全是錯的。首先,被港式京川滬菜影響,以為它是京菜便是第一錯。跟不少名菜的出處相近,松鼠魚傳說亦是乾隆下江南的紀念副產品,是道傳統的姑蘇菜。十年前第一次去蘇州,發現到處都是松鼠魚的蹤影,才恍然大悟。蘇州是江河湖泊之地,當然重點吃河鮮。松鼠魚在乾隆出遊的野史中,傳說是用鯉魚做的。而真正餐桌上常見的,卻是用鱖魚居多。自古以來,鱖魚都是河鮮的貴族,不少文人雅士都留有歌頌牠味美的作品。所謂「桃花流水鱖魚肥」,我們的祖先們早已明白牠的好處。那究竟什麼是鱖魚?其實就是我們說的桂花魚了。

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