于逸堯專欄:炸魚薯條 - 明周文化

于逸堯專欄:炸魚薯條

撰文: 于逸堯

09 Aug 2018

前兩周都在寫魚。談雞泡魚之前,談過兩款中式魚菜「粟米石班」和「松鼠鱖魚」,都是唐餐中炸魚的經典。在世界各地飲食面貌中,油炸物都是容易討好的烹煮方式,但要做得好卻殊不簡單。若論炸魚,許多人都會馬上想到「炸魚薯條」這個英倫代表。Fish and chips是一種簡單直接的吃法,很切合英國人務實的生活態度。魚宰刮乾淨,去骨割出魚柳,蘸啤酒麵糊炸至酥脆。厚切薯條也下油鍋,炸兩次令外皮鬆化內裏稔滑,灑點鹽再加幾滴傳統麥芽醋,就是簡單快樂的一頓飯。

英國民間飲食習慣素來踏實,不講求複雜的味道質地配對組合,更沒時間去弄些千錘百煉的汁醬出來。這些,都好像是法國菜和中國菜之類才會去玩的把戲。中國的油炸魚,譬如先前談過的松鼠魚,又或者另一經典菊花魚,都是賣弄刀法,把魚解體改形,炸成又美觀、又能提升口感方便進食的規格模樣,再配合精調的汁醬,成為好吃而且體面的大盤。

剛去了一趟行色匆匆的巴黎,靠當地一位知名飲食旅遊作家前輩引路,到了剛被名廚Jean-François Piège頂手接管的一家百年老餐廳”La Poule Au Pot”吃晚飯。這家位於有巴黎的「肚腹」之稱,從前是中央食品市場的Les Halles區旁的老店,賣的是非常法式的「Cuisine Bourgeoise布爾喬亞菜」。這是十九世紀法國中產階級的精品小菜,也是眾多膾炙人口經典法國菜的搖籃,諸如紅酒雞、鴨肝醬、白汁燉小牛肉等,都屬於這個類別。

那頓飯大開食戒之餘也大開眼界。前輩是法菜專家,他介紹我點一道技術形的經典魚菜「Merlan Frit Colbert油炸牙鱈」。這菜若果用英語表達,即是”Fried Whiting with Sauce Tartare”。先講「Sauce Tartare他他醬」;我們平常在快餐店吃炸魚柳早餐,一般配奇妙醬,講究點就是配他他醬了。它是以蛋黃醬為基,加入醃漬酸瓜及續隨子粒,混和乾葱及番茜碎,以鹽和胡椒調味,專門用來配炸海鮮的蘸醬。我們的沙律明蝦卷和日本的炸蠔,也是採取這個配搭原理,配用他他醬的變種,異曲同工。

至於魚,牙鱈是歐洲常見的食材,亞洲比較不普遍。牙鱈個子不大,作為主菜一尾剛好是一人份,因此這菜是全魚上桌的。廚師先從魚背剖開魚肉,把魚骨全部取出。如此,炸好的魚朝上放,會像一艘船的模樣。這個背部剖魚的做法,是Merlan Colbert的特色所在。印象中在中菜烹調技巧上,我只見過虱目魚肚是用這個方法來剖開的。在La Poule Au Pot,這個菜伴以火柴棒薯條,是名副其實的「炸魚薯條」。法國的和英國的炸魚薯條,是兩種截然不同的體驗,跟兩國的文化一樣,風格迥別,喜歡哪邊純屬個人喜好。饞吃鬼如我者,最好還是左擁右抱,反正貪得無厭肚滿腸肥就是。

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