于逸堯專欄:糖油餅 - 明周文化

于逸堯專欄:糖油餅

撰文: 于逸堯

06 Sep 2018

%e8%9e%a2%e5%b9%95%e5%bf%ab%e7%85%a7-2018-09-12-%e4%b8%8a%e5%8d%8811-25-23

我人生中第一個自主自發的旅行,是大學二年班的寒假,和當時宿舍的宿友一行六人,一起到北京的那次經驗。回想起來,我覺得我父母也真是開明。就算今時今日,當我不足十五歲的姪女單人匹馬去高雄,寄住同學家兩星期,我作為「長輩」的說真也不是不擔心。當年我們六個黃毛小子,糊里糊塗的旅館又沒訂,回程機票又沒買,北京冬季有多冷又不曉得,結果都能完成旅程安全回家(只是給人騙了一次錢而已),真是吉人天相。做父母的能容忍如此任意妄為,兼且完全不左右,也真是一種過人的膽識與定力。

那趟處女航程後的這將近三十年間,因為種種原因回去北京好多次,見證了國都的劇變,也見識多了在地的風土人情。尤其在吃的方面,北京一向充滿特色與魅力,背後典故也引人入勝。可堪作為國際中國菜親善大使的「北京烤鴨」,不論是老字號的、新晉的、隱世的,依然是最多上京人士必吃之選。烤鴨當然有強烈的京菜精神面貌,仔細觀察是能夠從中對北方飲食習慣和口味有點體會。但去得次數多了,不尋常開始變得尋常,不去發掘多些地道飲食原貌以廣見聞,也確實有點愧對自己的驛馬因緣吧。

有一段時間,很沉迷北京老式早飯,會跑到護國寺去吃那家(其實也很遊客主導的)名店。管不了地道不地道,見到食物便貪婪地點,一碗豆汁直往下灌,便以為自己是個捨易取難的美食英雄了。其實喝光別人都說難喝的豆汁又有什麼大不了?能虛心求教豆汁這種奇特飲料與京華飲食系統之間的關係,才是對老北平早飯文化的誠心尊重。

另一為當地人津津樂道的早點項目就是「糖油餅」,她是最謙卑也最要求心思技術去製作的一件點心。若根據廣府人的飲食分類,她屬於油器的一種,跟牛脷酥、煎堆等是遠房親戚。糖油餅材料非常簡單,除了麵粉、水、發酵媒介和糖,就只要一鍋熱油。麵團揉好後,要好像做酥皮一樣的拿一部份水麵出來,加糖和一個糖麵。許多人見糖油餅中間的糖餡呈褐色,便認為是用了紅糖。其實傳統做法是用濕氣較重、顆粒較細的「綿白糖」,來做成油餅上那一片糖餡。要把綿白糖炸成這個顏色香味,同時餅身外酥內軟,不會油滋滋的,才算是把火候掌握得宜。她的一陣香酥甜,與豆漿最匹配。老實說,在做資料蒐集前,糖油餅有吃過幾次,但根本不知綿白糖為何物。所以每次到北京,都總會教我長知識。

熱門文章

延伸閱讀

load more

© 2016 One Media Group Limited. All rights reserved.

地址:香港柴灣嘉業街18號明報工業中心A座16樓       電話:(852)3605-3705       傳真:(852)2898-2590

《明周》圖文均有版權,未經許可,不得轉載至任何印刷品或上載互聯網。如有侵權,本刊將循法律途徑追究。特此聲明。《明周》編輯部