于逸堯專欄:披薩(下) - 明周文化

于逸堯專欄:披薩(下)

撰文: 于逸堯

20 Sep 2018

「Pizze Fritte炸披薩」──我們的鹹煎餅和牛脷酥的遠房親戚。這個來自意籍名廚Franco Pepe旗下披薩專門店”Kytaly”,在香港的全球首家分店的出品”Montanara”,上面放了番茄醬、牛至、續隨子和羅勒。

要明白了解,兼懂得欣賞帶着新思維而創作出來的精品披薩,必先要對披薩文化有點兒認識。現代披薩的起源地,一般認為是意大利拿波里Naples。今天,自命懂吃「識食」之人都大致公認,所謂「正宗披薩」就是拿波里的傳統式樣。其實,去考究什麼是正宗,除了因為做好學問,也幾乎是別無意義。在人類麵食的歷史中,千多二千年以來,發明過不少如披薩一樣的帶有「澆頭」的扁平包餅,許多都出現在有文字記載披薩一詞之前。只是當意大利人開始習慣以番茄醬和手捏水牛芝士mozzarella作為基本麵餅塗料,披薩文化才算是正式確立;而這,亦不過是18世紀後葉才發生的事。

在今日千變萬化的披薩世界中,有一款可以說是她的「基本型」,也是其中最廣為人愛的口味:Margherita。這由綠(羅勒)、白(水牛芝士)、紅(番茄醬)三種意大利國旗原色組合而成的經典,簡單基本得來,卻也最能體現披薩的味覺精髓。而由被選為全球最佳披薩,來自意籍名廚Franco Pepe旗下披蕯專門店”Kytaly”在香港的全球首家分店出品的”Margherita Sbagliata”,是近乎顛覆了經典Margherita披蕯的創新之作。它最特別之處,是把番茄和羅勒分別製成近乎濃縮的精華醬汁,直接放在烤好了的水牛芝士餅底上,有別於把所有澆頭同時放入烤箱一同烤熟的傳統做法。出來的效果,是教人驚異的清新感覺。它的另一致勝之道,是做得細膩輕盈、綿脆適中的餅底。兩者合起來,為它贏得世界第一的榮譽。

披薩的餡料變化無窮,自從意大利移民把它引入北美,成為當地極具標誌性及代表性食品,再於戰後隨美國普及文化征服世界後,各地的自家特色,更是百花齊放百家爭鳴。除了一般鹹食,當然也有做成甜品的。無論是蜂蜜、水果、堅果、奶油,還是巧克力,都教人垂涎。在形態上,也有對摺起來,好像巨型餃子一樣把餡料包在裏頭烤熟的Calzone,和我最近才第一次在”Kytaly”見識到的油炸披薩Pizze Fritte。所以,一件披薩背後的文化淵源與內涵,真是值得我們去認真看待的。

熱門文章

延伸閱讀

load more

© 2016 One Media Group Limited. All rights reserved.

地址:香港柴灣嘉業街18號明報工業中心A座16樓       電話:(852)3605-3705       傳真:(852)2898-2590

《明周》圖文均有版權,未經許可,不得轉載至任何印刷品或上載互聯網。如有侵權,本刊將循法律途徑追究。特此聲明。《明周》編輯部