于逸堯專欄:班戟與克戟(下)   - 明周文化

于逸堯專欄:班戟與克戟(下)  

撰文: 于逸堯

04 Oct 2018

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來自日本的pancake名店「雪ノ下(雪之下)Yukinoshita」在銅鑼灣希雲街開設分店。這是他們的招牌pancake─”Mandarin Honey”,以日本廣島雞蛋成漿,在熱板上銅圈中慢燒成4cm厚實香餅,配宮崎縣高千穗發酵牛油,澆上愛媛縣小池養蜂園蜜柑蜂蜜。

近來流行這籠統被稱為「日式班戟」的品種,特色是它的厚度和鬆軟度。班戟作為西方世界經典早餐項目之一,早已名聞國際。北美式以量取勝,把很多片煎得焦黃的熱香餅層層疊疊,以一大坨牛油冠頂,再澆上大量楓糖漿的畫面,隱隱代表着經濟最強國的豪奢生活,散發着過度富足的狂妄自負。日本人因為文化差異,冷靜專注地分析與隔離這樣吃班戟的粗鄙土豪之處,改造出趣味與食味都遠較北美式優勝的優雅版本。就是這份從平凡中提粹出的優雅,把本來已經挾持了不少虛幻遐想的老式pancake,成功被收納在日本普及文化之下。用更輕更軟的質地,來送亞美利堅巨人一記響亮的耳光。最妙之處,是一眾歐美年輕社交網絡新生代,吃過日式版本後無不心悅誠服。這種軟實力的較量,近世日本確實節節領先。回看炎黃子孫,今天任你如何身纏萬貫財大氣粗,亦只有傻兮兮隨尾而行的份兒,連幼兒班的程度也趕不上。

這來自東洋的班戟浪潮,最新一波拍打到銅鑼灣希雲街,由另一過江猛龍「雪ノ下Yukinoshita」香港分店掛帥。她們的招牌pancake,用銅圈慢火半煎焗而成,除了外觀比其他店的梳乎里班戟要整潔美觀,也因為以長時間來烘熟,質地更像蛋糕之餘,亦剔除一般出品時常有熟不透心的弊端。其實日式班戟與傳統班戟的最大分別,是前者參考soufflé的作法,把打發起了的蛋清加入麵糊中,和合baking powder與baking soda的助力,成就了綿軟輕盈的質感。

「雪ノ下」的班戟,對我來說更像小時候很喜歡吃的「克戟 hotcake」。我的克戟初戀體驗,場景是上世紀七八十年代美孚新邨的「南亞餐廳」。那種很純粹的,來自熱力給雞蛋、麵粉、牛油、糖漿發放出來的美味呼喚,是幼年的我完全無法抗拒的。它比班戟踏實笨重,但味道和食感上卻更加大鳴大放、理直氣壯;這也是我為它着迷的原因。自從美孚「南亞」關門,其他老式馬來餐廳閉店的閉店,變質的變質,我的心愛克戟早成絕響。那天在「雪ノ下」隱約尋回兒時回憶,說真的也是無限感慨。

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