于逸堯專欄:香積素齋(下)    - 明周文化

于逸堯專欄:香積素齋(下)   

撰文: 于逸堯

25 Oct 2018

尖東「香港帝苑酒店」中菜廳「帝苑軒」,用了Green Monday近期推廣的「新豬肉Omnipork」,做成全素食的「菠蘿咕嚕善肉」,簡直是毫無破綻,更要比許多用動物豬肉來做的好吃,百分百可以說服一眾「食肉獸」。

在談論有關素食的課題時,我時常有一個文字上的疑團:廣州話慣用「食齋」來指戒絕殺生、不吃魚肉的飲食方式;但現代國語,都會用「吃素」來形容同一件事。究竟「齋」和「素」是否指同一樣的,以植物為本而全無肉食的餐點,還是他們兩者其實有所分別?

這個問題原來不容易找到可認證的答案。當然,兩者可能根本沒有不同,不過因地方風俗習慣各異,在叫法上有所不一而已。若根據上期的同一題目,我無恥地「拋書包」,搬出初唐訓詁學家顏師古的著作《匡謬正俗》來增強自己文字的可信性,那引文其中的一句闡述:「今俗謂桑門齋食為素食。蓋古之遺語焉。」是否也可以理解為「素食是齋食旳俗稱;而齋食實為宗教性的飲食戒律」,那相信是蠻有討論空間的。

中式齋菜,尤其是商業食店供應的品種,有不少是借用葷食的菜式,以有趣的想像力,憑不同素材做出層出不窮的「假魚假肉」。有些只是有形無神(有些其實連「形」也欠奉),但有些卻以假亂真,甚至達至另一種新效果。譬如素食的「脆鱔」,便是一個葷菜素烹的異常成功例子。有些用菇菌纖維做的素肉塊,拿來扮作牛腩羊腩,煮一鍋廣東式的「蘿蔔炆牛腩」或者「支竹羊腩煲」,也是唯肖唯妙。以紅甘筍剁細,加上薑糖調味的陳醋,來喚起記憶中吃螃蟹的味道,一味「素蟹粉」便高明地跟食客的味覺玩遊戲,說起來手段其實也很分子料理。

最近,吃素除了為齋戒、為健康,也能為保護地球出力。由香港人發起的Green Monday運動,已經穩扎本地踏足國際,成為全球未來飲食先導者之一,值得香港人驕傲。他們最新推廣獨家研發「新豬肉 Omnipork」,特別為亞洲飲食習慣而設,革命性地令中國菜、越南菜、泰國菜等等,終於可以做出手到拿來的真美食。不少本地大小中菜名廚,試用Omnipork都能做出令人難以置信的效果。這個年代,還在拘泥於什麼「齋口唔齋心」,也未免思想太落後,太以小人之心度君子之腹了。素食不是種懲罰,戒律也只是善行與緣份。有這樣優秀的植物為本未來食材,令素食能夠擺脫次等餐糧的舊標籤,而且有益身心營養均衡,委實是人類應有的進步與覺醒。

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