何韻詩專欄:淺焙的魅力 - 明周文化

何韻詩專欄:淺焙的魅力

撰文: 何韻詩

23 Jan 2018

101

喝咖啡的人,無論是隨便喝還是認真鑽研的,一定有注意到豆子包裝上,大多會寫上”Dark Roast”或「淺焙」、「中焙」之類的字眼吧?知道每種烘焙程度的分別嗎?

咖啡豆會因不一樣的地理與處理方法而產生不同面貌,除了原產地會影響風味外,同一顆咖啡豆的成與敗,建基於烘培過程中,亦即”Roasting”,香港的咖啡師一般稱之為「炒豆」。

很多人不知道,其實咖啡豆是從一種貌似櫻桃的果實中摘取的。工人們從樹上把咖啡果實摘下來後,把紅色的外殼剝開,便會從裏面掏出兩顆面對面合起來的咖啡豆。這個分解過程,有水洗或日曬兩種,這兩種方式亦會嚴重影響該咖啡豆的口感,前者會比較清爽乾淨,後者味道更濃郁老實。個人來說,會隨當天心情轉變而選其一。

新鮮未經烘培的咖啡豆是青綠色的。這些豆子含水量極低(大概11%)、極硬,若處理妥當,能放上起碼至少一年甚至幾年也不會變壞。

烘培的過程,就是要把多餘的水分抽走,以熱力把咖啡豆的香味和特質慢慢引導出來。數年前在台灣學習咖啡的時候,也曾膽粗粗的網購過一些專門的網子,準備在家裏試着烘烘看。但說到底,這些專門的手藝,易學難精,結果還是選擇乖乖付費購買大師們的心血好了。

一般的烘培過程大概十分鐘內完成,烘豆師用專門的、像火車頭般的大機器,把青澀的咖啡原豆,烘至淺或極深焙。每位烘豆師會用自己的方式調校熱度與時間。別以為一樣的深淺度就會獲得相同的口感,假設同一款的淺焙豆,是先高溫再低溫慢烘,或是以中溫一直烘同樣的時間,就已經會得到很不一樣的效果。

深焙淺焙的差別,在於風味,也在於厚度。個人更喜歡淺焙豆的清爽乾淨,還有其突出的酸味。我常推薦單品予眾親友,聽到的一句話都總是:「我很怕酸。」但其實優質淺焙豆子的果酸,跟劣質咖啡那種澀酸,是差天共地的事。這種酸,帶着一些果香或花香,在口中一閃即逝,留下陣陣餘香在齒頰中,讓喝的人慢慢回味感受。愈深焙的豆子產生的油脂會愈多,但會離開它本身的特質香味愈遠,換來是更厚實的口感,日本的炭燒咖啡就是極深焙的豆,喝的是它烘烤過程產生的炭香味。

據說很多質素比較差的,例如大型連鎖店的咖啡豆,就會以深焙的方式來蓋過豆子本身的不足,而淺焙的豆子,因為沒有太多修飾的空間,也就只能單靠自己本身的美貌來取勝,因此烘培師的功力深淺也是原形畢露。

下次有選擇的時候,不妨試試看淺焙的豆子,也許會喝出一種新的口味啊。

(每月刊出)

熱門文章

延伸閱讀

load more

© 2016 One Media Group Limited. All rights reserved.

地址:香港柴灣嘉業街18號明報工業中心A座16樓       電話:(852)3605-3705       傳真:(852)2898-2590

《明周》圖文均有版權,未經許可,不得轉載至任何印刷品或上載互聯網。如有侵權,本刊將循法律途徑追究。特此聲明。《明周》編輯部