從駝蹄餤到馬蹄酥

撰文: 孟暉

01 Nov 2017

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五代王處直墓彩繪浮雕《演樂圖》

陸游以詩知名,然而他也是位優秀的學者,著有一部《南唐書》,在這部斷代史中不僅活躍着帝王將相,還出現了一位「御廚」的身影。

這位御廚沒有留下姓名,他本來是唐朝的皇宮御膳房裏的高手,卻因政治動亂而難免漂泊的命運。大約在光化三年(西元900年),宦官們在權力鬥爭中暫時得勢,派出他們當中一位成員前往江南,籠絡淮南節度使楊行密,隨行人中包括這位御廚,顯然,那些太監是想以他的手藝取悅地方軍閥。不料,朝中很快就發生了大變故,權相崔胤勾結朱溫,誅殺宦官,出使江南的宦官自然不敢再回去,連累御廚也沒有辦法返鄉,只得留下來服侍楊行密。

不出幾年,朱溫篡位,以長安為首都的唐朝覆滅。御廚在楊家的廚房中勞作三十多年,見證了這個家族的興亡。西元927年楊行密之孫楊溥正式稱帝,建立南吳,但是,十年後,徐知誥篡位,並在939年改名為李昪,改國號為唐,即史書中所稱的南唐。李昪自稱是唐代皇室後裔,一心宣揚他建立的王朝是天朝正統,得知有位多年前從長安皇宮中出來的老御廚,他自然十分高興,於是任命御廚為南唐御膳房的總管,負責各類國宴的籌畫與操作。流落江南近四十年,御廚已是白髮老翁,卻於衰年意外地獲得了施展才華的機會,他把少年時學到的本事悉數用出來,讓一場又一場的盛宴折射出昔日大唐帝國的氣象,讓人們在遠離長安千里之外也領略到唐宮膳餚的精緻與美味。

老御廚的作品是如此可口,以致人們爭相傳頌它們的芳名──鷺鷥餅、天喜餅、密雲餅、五色餛飩、子母饅頭、春分餤、瓏璁餤以及駝蹄餤。其中如駝蹄餤還流傳到民間,就此成為江南的一種日常點心。餤是唐宋時的一種花點形式,大致是在米或麵做的薄餅上鋪上餡料,然後捲成長筒,再切成一個又一個的短卷,讓一面的切口朝上,以這樣的形式裝盤。駝蹄餤,便是用薄餅包裹餡料之後做成駱駝蹄的造型。

及至南宋,駝蹄餤被直呼為「駱駝蹄」,在首都臨安的眾多麵點店裏是常備品種。明代的時候,蘇州曾經有一項特殊的風俗,重陽節時不僅品嘗花糕,同時還一定要吃駱駝蹄。不過,入清以後,駱駝蹄的叫法也被遺忘,轉而以「馬蹄卷」一稱代之,但做法仍然是對前代「餤」的承襲。如今仍有多種以「馬蹄」命名的點心,在雙層麵皮當中夾有餡心層,並且把長條的生坯從兩端向中間對卷,形成類似馬蹄的造型,然後或蒸或烤。最有趣的是山東的馬蹄酥,先在油中炸,再入糖漿內浸,演變成一款典型的「蜜食」。誰會想到,這些樸素的日常食品,乃是來源於上千年前的唐宮精品駝蹄餤。

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