桂花冬釀酒 - 明周文化

桂花冬釀酒

21 Dec 2017

網購提供了很大方便,讓人足不出戶就能嘗到各地特產。前些天,有閨友推薦蘇州的「冬釀酒」,一羣朋友雀躍回應,我也跟風買了一瓶。昨天快遞寄到,當即開瓶品嘗,發現這種酒非常甜,簡直讓人幻覺是一種高糖分的飲料,沁着桂花香,度數很低。

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清陳枚《月曼清遊》圖冊局部「賞桂」

在往昔,一到農曆十月,秋收已畢,糧食入倉,地裏沒那麼多農活了,勤勞的農民們卻不肯閑着,利用新收獲的米穀釀酒,便成了這個月的一項重點。由此製成的家釀在接下來的冬季裏飲用,甚至一直喝到春天,所以得名「冬酒」,又名「冬釀酒」。在漫長的中國農業社會,十月釀冬酒作為一條規律,歷史驚人的漫長。東漢崔寔《四民月令》中就明確規定,到了「十月」,貴族、地主等要讓手下的釀酒匠人做好酒麴,「釀冬酒」,而且主人必須親自參與這個釀酒過程,保證酒品潔淨,以便用當年的新釀「供冬至、臘、正、祖」一系列重大祭祀儀式。

很長時期內,人們釀造與飲用的都是米酒,直到元代才傳入燒酒技術,本土的黃酒工藝成熟也較晚,因此,《四民月令》所言之「釀冬酒」就是指釀米酒。神奇的是,這一風俗一直流傳到清代。須知,在清人生活中,農家自製燒酒的風氣很盛,另外也可以買到酒坊製作的黃酒,但是,在江南出產糯米的地區,一入十月,農村的大家小戶仍然要自己動手做冬釀酒。江南九月桂花香,家家都收集了桂花並晾乾,於是又流行加入桂花作為香料,就此形成了「桂花冬釀酒」。釀糯米酒的程式相對簡單,完成規定的環節之後,只要將密封的酒罈挨着牆壁碼好,放置一個月左右,新酒便初步釀成,色清香冽,於是人們想出了各種別致的名稱來強調冬釀酒的特點,如「十月白」、「靠壁清」、「竹葉清」、「秋露白」。

傳統中,冬至是一年當中最重要的節日之一,這一風俗在南方尤其保留完整。冬至節的前一夜叫「冬至夜」,闔家吃團圓飯時要一起喝「節酒」,其時桂花冬釀酒恰好醞釀成熟,可以飲用,讓人高興的是,這種米酒此際剛剛陳釀一個月左右,酒精含量很低,酒力很小,即使兒童和老人也能喝,而且味道特甜,兒童很喜歡喝,此外,沒有酒量的成人飲個幾杯也無妨,於是在節日的宴桌上所有人開懷暢飲,氣氛喜慶熱鬧,因此,在蘇州等地,這種酒成為冬至節的特定飲品。

我和朋友們一樣,買瓶冬釀酒,本意只是在懷舊。不過,初冬的夜晚,熱上一小杯,一點點慢慢咂摸,同時工作,或者上網、看劇,甜甜暖暖的,過一會稍微升起點醉意,隨即悄悄退去,卻也頗舒服。看來我還會再買的。

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