香糟百果蹄

撰文: 孟暉

05 Jan 2018

img608

清孫溫彩繪《紅樓夢》之「梨香院醉歸」

古代史書的注意力在於重大歷史事件和歷史人物,但往往不經意間留下一些細節的資訊,反映出具體的生活情況。《晉書》中有一筆,王導的同時代人孔羣愛喝酒,對王導說:「公不見肉糟淹(醃)更堪久耶?」

這句話翻譯成現代白話就是:「你沒看到肉經過糟醃能延長保質期嗎?」由之顯示出,在東晉(西元317—420年)初期,用酒糟做糟肉的方法已經很常見。與之形成對證的是,《齊民要術》記載有「糟肉法」,說明這種加工食品的方法確實存在了一千五百年以上,非常古老。

中國的傳統中,一直以釀造糧食酒為主流,酒釀成後,會殘存已發酵的穀物殘渣「糟泥」,先人就把這樣的下腳料加工成「香糟」,醃製各種葷素食材,形成風度獨具的「糟味」。古代釀造技術不發達,很長時期內只會釀米酒,而農民們按照農時生活,都是在秋季收獲之後造酒,隨之便會產生米酒的酒糟,這種酒糟與米酒本身一樣不能久放,所以就形成了一種風氣:秋日裏新酒初成之時,把新鮮的糟泥做成香糟,隨即以之糟醃葷素美味。

及至明清,黃酒工藝發展成熟,以黃酒的糟泥加工成香糟,倒是可以多年存放,而且愈放愈香,叫「陳糟」。不過,按照傳統的生活習慣,臘月裏家家置辦年貨,殺豬宰雞,為了延長食材的保存期,會把其中的雜碎下水加以糟醃,儲放起來慢慢吃。明代的皇宮中,便講究在臘月裏吃酒糟蚶、糟蟹,進入正月裏則吃糟醃豬蹄、豬尾、豬耳、豬舌和糟醃雞胗、雞掌。

於是,冬季成為集中享受各種糟醃小吃的季節,以糟味就酒就飯,是冬日裏的樂趣之一。《紅樓夢》兩次提到吃糟味,都是在雪天裏下酒,第一次寶玉在梨香院吃到大醉,第二次則是蘆雪庵聯詩時,賈母很有興致的來了,就着暖酒,吃了一點李紈親自撕成細絲的糟鵪鶉腿肉,這顯然是應和當時生活習慣而來的細節。

在巧手人那裏,可以說是無物不可糟,《調鼎集》中甚至記載把剝殼的熟栗子或者風乾栗子封在陳糟壇內,製成「糟栗」,聽來頗為奇特。這本清代食譜中的一款「百果蹄」則十分饞人:把大豬蹄煮到半熟的程度取出,挖出筋、骨,填滿胡桃仁、松子仁、火腿丁以及零碎豬皮、豬筋,再用線繩將蹄子捆緊,重新入鍋煮爛。然後把這熟蹄放入陳糟壇,按照講究的做法,不能讓食材直接接觸糟料,必須是將豬蹄包在布袋裏,埋入壇中的香糟內,讓糟香擱着袋慢慢浸潤蹄肉。經過一夜的糟醃之後,便可切片食用。

以這種方法醃製的百果蹄,不知今天是否仍可吃到?

熱門文章

延伸閱讀

load more

© 2016 One Media Group Limited. All rights reserved.

地址:香港柴灣嘉業街18號明報工業中心A座16樓       電話:(852)3605-3705       傳真:(852)2898-2590

《明周》圖文均有版權,未經許可,不得轉載至任何印刷品或上載互聯網。如有侵權,本刊將循法律途徑追究。特此聲明。《明周》編輯部