閉甕菜與春不老 - 明周文化

閉甕菜與春不老

18 Jan 2018

「西太后」(慈禧)的冬季膳單裏也會包括「乾閉甕菜」,真是讓人意外。

嶺南地區終年溫熱,大概想像不到五嶺以北廣大民眾冬日生活的麻煩。無論黃河流域還是長江流域,入冬以後,地裏便不生青菜,往昔時代沒有冷藏保鮮技術,人們就在秋季把各種青菜密封在大缸內,以鹽醃製起來,叫「甕菜」、「閉甕菜」,也稱「鹽菜」、「醃菜」。皇宮中,尤其是以西太后的至尊地位,即使到了冬季,也有溫室生產的青翠鮮蔬供膳,按說沒必要非吃醃菜啊!但是檔案紀錄顯示,每天為西太后預備的食材中,一定有「五個(棵)」乾閉甕菜,想來,這一宮中規矩大概是受到民間生活風俗的影響,也或者是為了皇太后偶爾換個口味。總之,在清代帝后的膳桌上,天天都會有鹽醃青菜製作的小菜,至於主子們是不是真吃,會吃幾口,就不得而知了。

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清代天津楊柳青年畫《三陽開泰》

《孔府內宅軼事》中也回憶,山東曲阜的衍聖公府「每年冬天都要醃製幾間屋子的鹹菜」,把白菜周邊幾層比較硬的菜幫去掉,只留菜心和幾片嫩瓣,然後在菜根上橫切一道口,將特製的調料塞進去,碼放到缸內,上面以大石壓緊,數周後便可食用,叫「珊瑚白菜」;蘿蔔密密地削出一層一層,倒過來的樣子近似蓑衣,入缸後以糖醋浸泡,是為「蓑衣蘿蔔」。不過,衍聖公及其家眷吃得並不多,往往由僕人們帶回家中──那麼為什麼還要年年大量醃製呢?古代宮廷貴府經常有這種令人不解的行為。

至於江南地區,日子過得更為精細,當地菜蔬也更鮮嫩,所以即使在醃菜一項上也有着細緻籌劃:將白菜或青菜的外層菜瓣剝下,在缸內鹽醃,製成甕菜;嫩菜心則切成寸長的小段,另外把蘿蔔切成一寸長的細條,二者一起醃於缸內,而且拌入橘紅等調料,成品格外清脆鮮嫩,特別適合就粥,美名「春不老」,意思大概是這種醃菜始終青鮮,到了春天依然不老。

實際上,各種醃製後滋味鮮美的甕菜,都有可能博得「春不老」的冠名。醃雪裏蕻的一個別名就是春不老,當代作家汪曾祺於《鹹菜與文化》一文中則記錄:「我吃過蘇州的春不老,是用帶纓子的很小的蘿蔔醃製的,醃成後寸把長的小纓子還是碧綠的,極嫩,微甜,好吃。」

如今,受惠於現代技術,冬季也有各種鮮蔬供應,鹽醃菜的意義便淡化了。不過一些經典菜品還是留了下來,如雪菜肉絲麵、雪筍湯,百吃不膩,還物美價廉。然而,往昔,冬醃甕菜在小戶人家可是作用極大,以致清人有詩云:「吳鹽勻灑密加封,甕底春回菜甲松。碎剪冰條付殘齒,貧家一樣過肥冬。」對「貧家」來說,有了甕菜來陪伴主食,粗茶淡飯也就有了滋味。

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