地爐枯葉夜煨芋 - 明周文化

地爐枯葉夜煨芋

02 Feb 2018

南宋詩人陸游有一首詩《送客》,講述好友不請自來,無拘無束共度清閒時光的愉快。主客一起喝酒,興致很高,很快就把酒喝光了,但卻不影響談興(「有客相與飲,酒盡惟清言」)。不過,聊天久了,難免肚子餓(「坐久飢腸鳴」),幸而有爆栗子和烤大芋頭,味道比熊掌還美(「烹栗煨芋魁,味美敵熊蹯」)。這兩樣鄉土美味下肚之後,朋友們更加來了精神,一通海闊天空的神聊(「一飽失百憂,抵掌談羲軒」),直至淩晨的月落時分,客人才興盡告辭。

在往昔的冬日,最常見的取暖設備是「地爐」,其形狀為方或圓的淺盆,帶有低矮的支足,放置在地面,盆內燃燒木炭或乾柴。炭、柴燃燒的速度很快,古人為了控制其火勢,在爐膛內放置大量的特製「爐灰」,把燃料半埋在爐灰當中,需要火大時,就把爐灰撥開,讓燃料充分接觸氧氣;如果希望火勢變弱,就用爐灰將炭柴加以部分的覆蓋。迷人的是,傳統的爐灰乃是精煉的草木灰,以豆秸稈或蒿、藜等植物燒成,質地潔白、細膩。於是,地爐內「爐灰一片晴雪」,而在白雪般細灰的堆覆中有火炭或木柴紅光暗熾。

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清史漢繪《元日題詩圖》局部

爐灰壓制住火勢,同時也傳遞爐火的熱量,蘊着低溫,人們就把芋頭、栗子埋到爐灰裏,慢慢的煨烤,待其自動烤熟,味道十分香美。而且,這兩樣食材在灰內時間愈長,吃起來愈香,於是,在往昔的冬日生活中,地爐的雪白爐灰內經常埋着些芋頭、栗子,供大家隨時扒拉出來,當零食解饞。

在古人那裏,煨芋也是有訣竅的,應該在芋頭的外表裹一層濕紙,再以米酒混合糟泥,塗在濕紙上,把芋頭包起來,然後入灰慢煨。據說,如果爐內是以糠皮燒火,那麼煨出的芋頭最香。不怕麻煩的老饕還會把烤到半熟的芋頭從灰中取出,剝掉皮,裹上一層麵糊,然後二度埋入爐內徹底煨熟,再扒去麵糊,蘸醬油、糟油、蝦油、鹽或白糖享用。更為精緻的做法則是,把生芋頭去皮,內部挖空,填入肉絲或雞肉絨,然後以一片生芋片蓋住開口,在外表上黏些豆粉,再用濕紙包裹起來,紙外還要塗一層黃泥,形成一個小泥包,埋入草灰內煨透。

煨芋頭簡單而味美,所以是傳統生活中專屬於冬季的風物,家家都有,隨時能吃到。於是,古典詩詞描寫冬日生活,就經常提到爐內煨芋的細節,陸游在另一首詩中即有「地爐枯葉夜煨芋」之句。范成大在《冬日田園雜興》詩中也吟道:「榾柮無煙雪夜長,地爐煨酒暖如湯。莫嗔老婦無盤飣,笑指灰中芋栗香。」木炭(榾柮)品質好,加之有細灰調控,所以一點煙塵都沒有,雪夜漫長,詩人起了酒興,把酒瓶戳立於灰中,一會就把酒溫熱了。沒有下酒菜也不要緊,灰裏埋着芋頭和栗子,用來伴酒,自是別有風味。

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