九大碗的甜燒白 - 明周文化

九大碗的甜燒白

22 Feb 2018

101

鹹吃的燒白,聽說也會用上冬筍、茭白;如此說來,形相竟有幾分像廣東菜裏的梅菜扣肉。(網絡圖片,來源:heneedsfood.com/)

網聊羣裏,小周君喜孜孜地宣告:她的父母又開始蒸甜燒白啦!接着她上了一張剛剛拍的照片,桌上三行大碗,正在填料過程中,已經放入夾有豆沙的熟肉片,看得人垂涎欲滴。

四川鄉村人家遇到婚喪喜慶大事,設盛宴請客,流行一種名為「九大碗」的形式,意思是宴會過程會上九道葷菜。傳統上,因為農家生活方式淳樸,所以這九道主菜都在籠中蒸熟,為「蒸菜」,蒸菜的容器都是大碗,由此而形成了這樣一個非常實誠的名稱。不過,到了今天,隨着生活水準普遍提高,一家人說以九大碗待客,往往不止於九道菜,菜品也是燒、炒、溜、煸以及菜湯俱全,不過大家依然習慣性地沿用着親切的老民俗叫法。不管九大碗如何擴充規模,其中一道蒸甜品始終地位牢固,那就是甜燒白。

甜燒白也叫「夾沙肉」。夾沙肉可謂富有歷史的一款經典菜式,清代乾隆年間的《調鼎集》裏就記載了其菜名及具體做法:把一指長的厚肉片順着縱長切一刀,但不要切斷,向其中夾入一片火腿,或者一片冬筍,或者一片茭白,然後蒸熟。四川九大碗裏也保留了這種鹹味夾沙肉,稱為「鹹燒白」。甜燒白則劍走偏鋒,將夾沙肉變為一道甜菜:先把豬肉煮熟,切成長方形片,從當中剖開,夾入甜豆沙,然後碼放在大碗裏,再覆蓋厚厚的糯米,入籠蒸熟。帶肥肉片的甜品,是不是顯得奇思妙想?

小周君說,她父母特別擅長製作甜燒白,每年春節前都要精心製作一批,不僅自己吃,更主要的是分送親友。我忍不住好奇,私信她:能不能快遞給我一份,讓我嘗嘗新鮮?她還真用快遞從成都給我寄了一碗!打開嚴密包裹的保鮮膜,只見一隻搪瓷大碗裏滿滿一碗甜燒白,糯米飯上擺滿了各種蜜餞。加熱之後真是好吃!我本以為自己肯定無法接受肥肉與豆沙配在一起的口感,結果吃得可順溜,一下幹掉了半碗,中間連口茶都沒喝。精采的是,這道菜的甜度很舒適,沒有甜到齁嗓子的缺點,飽浸了豬油的糯米、豆沙和果脯,以及快蒸化的肥肉片,都很細膩。

讓我喜歡的是,這麼好吃的甜品是盛在一隻樸素的搪瓷碗中快遞過來。此類搪瓷器在上世紀七八十年代使用普遍,不過到今天已經被新型器皿代替,不大常見了。但朋友父母還是年年買一批便宜而結實的搪瓷碗,在碗內碼好食材蒸熟,然後直接把盛着甜燒白的大碗送給一家家親友,真是充滿誠意。

我不禁想,如果把甜燒白加以精緻化,製成小巧的甜點,再設計出玲瓏的造型,與其他傳統名點如芸豆卷之類一起,形成中式下午茶或高檔早茶,一定能驚豔四海的美食客。

熱門文章

延伸閱讀

load more

© 2016 One Media Group Limited. All rights reserved.

地址:香港柴灣嘉業街18號明報工業中心A座16樓       電話:(852)3605-3705       傳真:(852)2898-2590

《明周》圖文均有版權,未經許可,不得轉載至任何印刷品或上載互聯網。如有侵權,本刊將循法律途徑追究。特此聲明。《明周》編輯部