從龜蓮饅頭到紅龜餜 - 明周文化

從龜蓮饅頭到紅龜餜

01 Mar 2018

最近朋友說起,福建流行以龜形蒸糕作為祭品和節慶食品,讓我十分驚訝。要知道,類似的風俗至晚始於宋代,文化界一向有個說法,中原地區的古風俗往往在南方沿海地區保留下來,還真是沒說錯啊!

《夢粱錄》一書對南宋首都臨安的方方面面都加以記錄,其中提到,臨安的街面上有專門蒸麵食出售的店舖,供應的麵食花色極為豐富,其中包括「壽帶龜」和「子母龜」。元代的《居家必用事類全集》則在「乾麵食品」裏列出「壽帶龜」與「龜蓮饅頭」,並且注明二者都帶有「熟餡」,用途則為「壽筵供」。由此便很清楚,宋元時代的龜形點心屬於饅頭類,由麵粉發酵後做出龜的造型,帶有餡心,是壽宴上一定會出現的角色,各戶人家做壽時,會去麵食店訂製,然後在慶壽的當天上席,親朋好友也會買些龜形饅頭作為賀禮,送到壽星家中。

從明代起,以龜形糕點慶壽的習慣在很多地方都消失了,北方地區流行壽桃──桃子造型的發麵饅頭,內有豆沙餡,江南一帶則喜歡壽糕──糯米粉蒸成的夾餡甜糕,表面飾有壽字或寓意慶壽的圖案。沒想到,福建尤其是閩南地區卻保留了宋元時代的古老風俗,不過改成用糯米粉為原料,稱為龜糕或龜餜。

龜糕主要有紅龜餜和鼠殼粿兩種,都是把糯米粉兌上豬油和水,和成粉糰,包入餡心之後,放進刻為龜形的木模內,印成表面帶有龜甲花紋的橢圓扁糰,再以蕉葉為襯,入籠蒸熟,只不過紅龜餜染成粉紅色,而鼠殼粿染成綠色。福建百姓顯然認為龜象徵吉祥,把龜糕當作傳統節日的祭祀食品,尤其在農曆新年期間,相關風俗非止一項,如初九日為「天公生」即玉皇大帝的生日,祭品中就要包括龜餜。在澎湖,還形成了元宵「乞龜」的有趣習俗,這幾年該風俗又傳入泉州。龜餜在福建傳統生活中作用如此醒目,以致廈門市在鬧市街頭樹立了一組名為「龜之戲」的紅色雕塑,其實就是放大的龜糕模,供遊人拍照留念。

不過,讓我極為感動的是,福建漳州平和縣的山格鎮有一項獨特的戚家軍祭祀儀式,也以乞龜為重要內容。當地有「大眾爺公廟」,廟裏所供的「大眾爺公」乃是明朝抗倭英雄戚繼光將軍的化身,每年農曆七月十八、十九兩日,當地百姓把龜黿造型的米糕放置在方桌上,由樂隊一路吹打伴奏,抬到廟內進行祭拜。傳說,當年戚繼光帶領軍隊在這裏擊敗了倭寇,鄉親們一起用龜餜犒勞告捷的將士,由此形成了規矩,年年都以獻龜餜的方式表達對英雄的敬愛與懷念。

北京總是沒有好吃的年糕,於是,我網購了些紅龜餜,充作這個春節的年糕。大如手掌、印有龜紋的粉紅色糕團襯着一片綠色蕉葉,樣子很討喜,吃起來沁着蕉葉的味道,在我這個北方人屬於新鮮的體驗。

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