獨有的京味 炒合菜 - 明周文化

獨有的京味 炒合菜

23 Mar 2018

北京一些餐廳裏有一道「炒合菜」,大概其他地方沒有,算是特色「京菜」 的一種。這道菜堪稱傳統的簡餐、速食,是為獨自一人就餐的顧客提供的方便。

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清代廣州外銷畫《青菜擔》

北方的冬季非常漫長,在過去沒有反季節鮮菜的情況下,到了春天,一旦有青翠的蔬菜出現,就是讓人非常喜悅的事情,所以大家要吃春餅,把各種剛上市的蔬菜都捲到薄餅裏,詩曰「春到人間一卷之」。然而北京地處高緯度,在過去,春天能出產的時令青菜其實有限,主要有韭菜、韭黃、菠菜,於是這三種青菜就成了餐上的標準配置。此外綠豆芽也不可或缺,勤勞的主婦會把這四樣青菜分別配肉絲、粉絲、粉條,一一炒熟,作為四盤菜上桌。京式春餅還有一樣絕對不能缺席的美味,那就是攤雞蛋──把打勻的雞蛋液在油裏煎成薄餅的樣式。標準的吃法是再配幾樣醬肉,還有葱、醬,因此光配菜就琳琅滿目擺滿一桌。

在過去,連用來捲菜的薄餅都要自己家裏做,因此準備一桌整齊的春餅大餐對家庭主婦來說是滿麻煩的事情。於是就有靈巧的人發明了「簡化版」,即炒合菜──把韭菜、韭黃、豆芽、粉條、肉絲、雞蛋炒在一起,合成一道菜,喜歡菠菜的人,則用菠菜代替韭菜。這樣就出現了一款簡餐,家裏人不多的時候,或者主婦偶爾犯懶,那就炒個合菜,捲餅也好,配米飯也好,都是香香美美的一頓。

隨即,中小餐廳也引入了這道菜,方便單獨前來就餐的客人。一個人如果點兩三盤菜,肯定吃不完,那麼就單點炒合菜和薄餅,以餅捲菜,喜歡喝酒的再要上二両酒,就可以獨據一桌,慢慢享受。有些餐廳裏提供的炒合菜很講究,配有攤雞蛋,而且特意把雞蛋餅攤得與盛菜盤的盤面一樣大,覆蓋在鼓起的炒菜上面,宛如金黃黃的帽子,十分討喜。

所以京城的春餅店、烤鴨店往往備有炒合菜,客人只要叫上炒合菜、薄餅、葱、醬,就能吃一頓飯,不浪費,速度快,還價格便宜。這道菜按說只是家常口味,帶有老北京菜偏鹹的特點,不知怎的,卻頗討非京籍人士的歡心,我以前的領導是揚州鹽商後代,就對炒合菜很有興趣,一羣朋友吃飯時也會點上它。因此,一些川菜館、粵菜館等乾脆也將其列在功能表上,而且配好薄餅、葱、醬,作為一個小小的組合,隨時滿足食客的偏好。

然而可惜的是,如今的韭菜、韭黃、菠菜都不如往昔鮮嫩,炒在合菜裏,往往老到嚼不爛,也沒味道,所以初次品嘗的朋友可能覺得莫名其妙:「這有啥好吃的?」很多傳統菜喪失魅力,其實都有食材品質的下降有關吧。

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