川疆合璧的豆湯 - 明周文化

川疆合璧的豆湯

02 May 2018

朋友曾經笑談,當今的新疆在自然地發展”fusion food”──合璧餐飲,前幾天,我和兩位閨密去北京一家新疆餐廳吃了頓晚飯,對朋友的說法有了親口的體驗。

在那家名為「絲路驛站」的餐廳,除了烤羊肉串、手抓飯等傳統經典美食之外,我們還點到了夾沙牛肉、椒麻雞、豌豆尖鷹嘴豆湯、木薑油拌絲瓜尖,很明顯,這幾道菜是吸收了四川菜的特色。最意外的是豌豆尖鷹嘴豆湯,直接採用四川豆湯的做法,但是用鷹嘴豆代替了豌豆,讓大家熟悉的一道湯菜有了新鮮感。

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中、西亞人對於鷹嘴豆情有獨鍾,這股飲食文化亦慢慢傳到中國,上為鷹嘴豆的植物圖。(網絡圖片)

我最喜歡的西亞小菜之一就是鷹嘴豆泥。北京三里屯曾有一家以波斯詩人”Rumi”為名的伊朗餐廳,客人點好菜後,會免費送上鷹嘴豆泥與烤得熱烘烘的發麵饢,我總是迫不及待地在饢上抹厚厚一層豆泥,吃完一塊饢立刻又吃下一塊,等到正菜端上來時,都快半飽了,很為自己的饞相不好意思。在阿布達比,我和同行的閨友到老市場的一家烤肉餐廳吃午飯,這家餐廳的主業是給市場裏的商戶送外賣,店裏不過三四張餐桌,但十分乾淨,價格也特別實惠。我們叫了一份烤肉、一份烤雞,不僅主菜的量很大,還各自配了半盤米飯,此外贈送蔬菜沙拉、一小碟芝麻泥、一小碟鷹嘴豆泥,這兩盤菜泥的表面精心地劃成花瓣的形狀,讓我們對阿拉伯人的講究與精緻讚嘆不已。那次,閨友是第一次嘗到鷹嘴豆泥,發表感想說:「很肥潤,有肉的口感!」

這幾年來,北京的新疆土產店裏有成袋的鷹嘴豆粉出售,對我很是誘惑,不過,總覺得研究這種食材的西亞做法、印度做法太麻煩,所以到底沒有入手。不知哪位新疆的廚師那麼天才,想到用鷹嘴豆做豆湯!

豆湯是四川特有的一種美味,把豌豆煮熟後壓成茸泥,再在植物油和豬油內翻炒,然後下入鮮湯(雞湯或豬骨湯等),熬成濃稠的豆蓉糊漿。與常見的清湯不同,四川豆湯類似西式濃湯,稠而厚,喝到嘴裏是豆沙的茸茸口感。很獨特的是,成都人喜歡把豆湯澆在米飯上,再鋪些雞絲、豌豆苗或肥腸等等,做成「豆湯飯」,是當地代表小吃。川南則有豆湯麵,把煮熟的麵條放入豆湯內,然後灑上肉末。近年,則進一步發展出豆湯菜,如豆湯魚、豆湯扒菜心等等。

也許在新疆鷹嘴豆比豌豆更常見、更便宜?那裏的廚師想到以鷹嘴豆來製作豆湯,除了不用豬油、豬骨湯之外,其程式與川式豌豆湯完全一樣,湯裏燙了鮮嫩的豌豆尖,口感很是不錯。如果用這道湯來泡飯、下麵,也一樣好吃吧!

其實,豌豆也是外來物種,在漢朝打通西域之後引種到中國。到今天,這種豆子變為中華料理中最常用的食材之一,從北京的宮廷豌豆黃到四川的湯飯,翻出了無數花樣。飲食,本來就是如此流變不定的吧。

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