孟暉專欄:說西班牙人的葡萄糖漿 - 明周文化

孟暉專欄:說西班牙人的葡萄糖漿

撰文: 孟暉

15 May 2018

阿爾汗布拉宮室內一景

最近寫了一篇書評,介紹西元十二世紀西班牙穆斯林農學家伊本.阿勒 ﹣阿瓦姆

(Ibn al- Awwam)的巨著《農書》

(Kitab al-filaha),其中提到用葡萄熬糖漿的技術。朋友小明看了之後,提醒我:「新疆的瑪仁糖也是靠葡萄糖漿做黏合劑!」哇,我怎麼沒想到二者之間的聯繫呢!

阿瓦姆的《農書》中介紹了兩種煉製葡萄糖漿的方法:一種是把葡萄果壓榨成泥,兌入清水後靜置一日夜,然後將其澄淨部分傾入大鍋內,再加適量清水,升火熬煮,直到鍋內之物濃縮到原量的三分之一或四分之一。另一種是先將掛滿成熟葡萄果的長藤在陽光下曝曬一段時間,讓葡萄果收縮變皺,蒸發掉部分水分,然後把這些葡萄碾軋成泥並過濾,置於陶器內,直接在陽光下曬。在阿瓦姆那個時代的人看來,後一種方法製出的糖漿特別香甜,天然帶有玫瑰香水的氣息,稱為「薔薇露葡萄糖漿」。

新疆瑪仁糖所使用的葡萄糖漿,其製作方法大致與阿瓦姆所介紹的第一種方法相同,是把葡萄汁在慢火上熬,提煉成濃縮的稠漿。顯然,當蔗糖普及之前,凡是盛產葡萄的地方,濃縮的葡萄糖漿都是一種重要的甜味料,因此從伊比利亞半島到天山南北,上下千年,廣為流行。蔗糖成為大眾消費品是相對晚近的事情,那麼古人是如何製作甜飲料和甜品的?在此,我們看到了葡萄產區的對策。

歷史上,葡萄糖漿用於製作飲料、蜜餞、糖果、糕點和果醬等等,它的這些功能也延續到了今天,新疆瑪仁糖就是以這種糖漿和蜂蜜把多種乾果黏成團塊,成品帶着葡萄特有的香味,口感健康清新。在伊斯蘭文化中,葡萄糖漿是如此重要,以致阿拉伯語產生了一個專門詞彙 ,其原型詞發音為rubbun,加上冠詞則是 ──arrubbu。西班牙南部因為歷史上曾經長期為伊斯蘭文明國家,所以卡斯蒂利亞語(西班牙語)中借用了這個詞彙,寫作”arrope”。西班牙人把各種水果或水果的碎塊浸在葡萄糖漿內,製成蜜餞,這類蜜餞統稱arropía。在老年人的記憶裏,還留有arropiero──葡萄漿蜜餞小販的印象。他們趕着一頭毛驢,穿行在炎熱的平原或崎嶇的山嶺,驢背上一邊馱一個大木桶──專稱arropera,一隻桶裏盛滿葡萄糖漿,另一隻桶裏則分別裝着糖漿醃的各種水果。人們會帶着空罐擁到驢畔,挑選自己喜歡的蜜餞,然後再由小販澆上糖漿。

直到今天,醃有各種水果的arrope仍然是西班牙的特色產品。另外,從十六世紀起,這種糖漿也傳入歐洲其他國家,當釀酒時兌入適量以增加甜味,尤其用於雪利酒。當我們今天一杯雪利酒在手時,可曾想到,其中醞釀着如此豐富的往昔故事。

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