孟暉專欄:錯認水的荸薺燒酒 - 明周文化

孟暉專欄:錯認水的荸薺燒酒

撰文: 孟暉

16 May 2018

在文獻記載中, 有一種酒名為「錯認水」,對我來說真是撞見之後便從此難忘。它直接截取日常口語,由俗而翻成雅,爽脆俏麗,對着這三個字,儼然便能想像到酒的清澈形態、甜而甘潤的口感,讓人實在佩服古人的詩意,也體會到漢字特有的魅力。

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文裏說的荸薺,就是廣東人口中的馬蹄。

四年前到葡萄牙玩,喝到那裏的特產櫻桃酒,從此就對水果浸成的利口酒(liquor)產生了興趣,這一留意才發現,原來中國傳統中也有類似的酒品。說來有趣,當啤酒傳入之前,人們夏日避暑時流行喝白酒─也就是蒸餾酒。按照中醫的觀點,黃酒「助濕」,使得人體內淤積濕氣,所以不宜在夏季飲用,而白酒相反,可以「殺水氣」、去濕氣,也就是幫助人體排除多餘的水分,因此倒適合解暑。不過純白酒的酒力太猛,所以要加工成各種中式利口酒,常見的方法是將鮮果、香花、碧草綠葉乃至中藥、香料等等浸於酒中,同時加入大量冰糖,成品為芳香柔和的甜酒。

錯認水正是這樣一款作為夏季「季物」的中式利口酒,其做法並不麻煩,任何人都可以在家中自製:把鮮荸薺及冰糖一起泡在燒酒(白酒)之內,靜置一段時間,便得到了甜果酒的成品。這種酒「其清如水,夏日最宜」,酒色明淨得就像溪水一樣,一杯在手,會讓人誤以為杯中所盛只是白水,由此而獲得了如此詩意的名字。然而,容易錯認為水的清酒到底不是水,卻是芳甘的酒液,帶着荸薺獨有的甜與香,在清代,被認為是最適合夏季飲用的甜酒。

清代還有一款果香酒,名字也是一樣的清涼宜人─「冰雪酒」,其配方則是用二斤冰糖、二十隻雪梨浸於三十斤最優質的燒酒裏。很顯然,由此釀成的酒透明純淨,味道清甜,如冰如雪,所以會得到這樣美好的命名。想來,它也是夏日去暑的佳品吧。

實際上,多種水果都曾用於製作中式利口酒,如福橘、蘋果、梅子、楊梅、枇杷、桑葚、龍眼、木瓜、佛手、香櫞乃至柑、橙等等。《晚清宮廷生活見聞》一書中,對於清代慶親王府的一款家釀有比較詳細的紀錄,這款王府自製美酒名為「香白酒」,於每年秋天釀造:最好的白酒五十斤,配香櫞三斤、佛手三斤、木瓜三斤、廣柑三斤、茵陳草三斤、綠豆三斤、冰糖五斤,密封在大酒缸內,題明年月,然後入酒庫靜置。如此年年泡製,依次取飲。

看起來,鮮水果釀造的甜酒,大多酒質清澈無色,所以往往被冠以水、冰、雪、白一類美稱。如今,每到初夏,很多人家還有自行泡製梅子酒、楊梅酒、桑葚酒的習慣,錯認水、冰雪酒等更為清淡的果香型傳統甜酒,則似乎很稀見了。

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