煎餅果子的改開史 - 明周文化

煎餅果子的改開史

28 Jun 2018

網購真是給人各種驚喜,我本來想買些天津的酥皮點心,意外發現那家網店也快遞煎餅果子,於是點心和煎餅各買了兩套。店家早晨去買來現做的煎餅果子,馬上發快遞,因為京津相距很近,所以第二天上午就到了我家。

打開包裹一嘗,我樂了:居然是三十年前曾經熟悉的那一口!賣家聲明是「綠豆糊、雙雞蛋、雙果子」──果子其實應為「餜子」,指炸油條。我嘗到的成品,也確實是綠豆糊薄餅上攤了雞蛋,然後裹兩根油條,只在餅面上抹了醬、雞蛋上灑了葱花,此外再無更多的添加。這是堅持了傳統正宗天津煎餅果子的風貌啊!

十里不同俗,這大概是傳統社會的普遍規律,近代以來,天津是北京通向海洋的門戶港口,但兩地的早餐風俗卻截然不同,在我小時候,北京人主要吃油餅,油條都不太受歡迎,煎餅果子那是聽都沒聽說過。隨着改革開放,到上世紀八十年代後期,似乎一夜之間,首都的街頭湧現出無數的煎餅小攤,用自製的牌子標明「天津煎餅果子」,也常簡稱為「煎餅」。攤主在一個圓餅鐺上熟練地倒一勺麵糊,然後用勺子巧妙地旋轉着塗抹,攤出一張薄圓餅,那快速的手法像魔法師。然後在餅面抹點醬,打個雞蛋到餅上,灑點葱花,來回翻面烤熟,再放一根油條,四邊捲起來就「齊活」(老北京話,「完成」的意思)了。

香港也能找到這種煎餅果子,就在灣仔「御廚煎餅」。

 

按說,薄餅夾油條,這是主食配主食,很可笑的搭配,不料卻意外好吃,所以受到熱烈歡迎。接着,煎餅果子就走上了按照羣眾喜好不斷改進的道路,先是改用自動旋轉的電動餅鐺,減輕了攤主的工作強度,繼而以薄脆代替了油條,然後又灑上芝麻和榨菜、抹上辣醬……其中有個小插曲,九十年代末期,有讀者給北京各大報紙投送意見信,說煎餅果子沒有青菜搭配,不健康,看看人家洋速食的漢堡就夾生菜。幾家報紙還真把這封意見信登出來了,堪稱奇蹟的是,不久,街頭的煎餅攤全都配備了生菜片,給煎餅卷裏夾些生菜!還真是學習借鑒了漢堡的優點呢!

「改開」(編按:改革開放)使得愈來愈多的外國人來到中國,不知為什麼,很多「老外」都特別喜歡煎餅果子。我最小的表妹從小在美國長大,回國探親,也迷上了煎餅果子,嘆息說:「什麼時候美國也有人做就好了!」大概兩年前,據新聞報道,還真出現了在美國和加拿大開煎餅店的創業者,這下天津衛的日常早餐算是衝出亞洲走向世界了。

不過,如此一路發展下來,當年我最初吃到的那種搭配簡單的煎餅果子,反而在北京絕迹。今天才知道,原來天津人一直堅持着「傳統正宗」的本色,拜網購與快遞的便捷,我坐在家中又吃到了記憶中的滋味。

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