水晶肘與海參凍 - 明周文化

水晶肘與海參凍

撰文: 孟暉

26 Jul 2018

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周日和家人去一家很火的北京菜餐廳吃午飯,提前電話預約,還要憑訂到的號碼在現場等桌,足足等了一個小時。看來本地人也好,外來遊客也好,對於傳統京菜還是很有熱情的。

這家餐廳的菜餚倒也確實地道,其菜品主要是把過去普通人家的家常飯予以適度的精緻化,如取名幽默的「二姐夫醬肘子」,用烙餅捲醬肉吃。也有若干魯菜的精緻菜品,像「芥末鴨掌」,口感與滋味都特別好,我簡直吃得停不下來。不過,似乎如今京味餐廳即使夏季也不提供水晶肘,超級火爆的這一家也不例外。

傳統美食家唐魯孫《河鮮冰碗、水晶肘、荷葉粉蒸一把抓》裏就寫道,昔日,後海附近有一家高檔飯莊(北京人過去對餐廳的叫法)「會仙堂」,當家名餚之一便是水晶肘,「濃淡適度,凍子嫩而不溶,可以放心大嚼」。在一個炎熱的中伏天,唐魯孫與幾個朋友齊聚會仙堂消暑,便點了水晶肘兒,配以烤饅頭片和荷葉綠豆稀飯,供大家小酌之後飽腹。

水晶肘兒的特色是把豬肘與肉皮分別煮至半熟,然後混在一起,添適量清水和調料,入籠蒸透,待其冷卻,肉皮形成的稠汁便在肘子肉上形成一層裹凍,夏日吃來滑潤清爽。傳統飲食中,豬蹄富含膠質,也經常作成帶肉凍的狀態,是適合夏日的消暑小菜,《調鼎集》中就記載了三種「凍蹄」的製作方法,讀來都很饞人:

第一種法子最為樸素,先把豬蹄煮熟,去掉骨頭,切成大塊,然後與煮過蹄的湯、一點石膏以及鹿角菜、石花菜一同煮。也或者先把石花菜煮化,澆到豬蹄上,總之是借助海菜的膠質增加清凍的分量。往昔沒有冰箱,人們就把盛着豬蹄的容器懸掛到水井深處,由井內的寒涼來讓膠液凝凍。成品切成片,蘸糟油食用。

第二種更為講究一些,是把鮮豬蹄劈成兩半,與臘豬蹄同鍋小火慢燉,然後把骨頭去掉,形成肉凍。

第三種則無疑是高檔精品菜了,用豬蹄熬成濃汁,然後把蹄子徹底去掉,只留純汁,再放入金鈎蝦米,先蒸後煮。接下來,把蝦米渣也全部濾淨,隨後添加刺參(沙噀),第三次上火熬,一直到刺參煮到爛糯的程度,然後結成凝凍。這大約要算凍菜中最精緻與奢侈的一款,豬蹄的骨與肉連同蝦米都放棄,只留凝在蹄膠內的海參,顯然名為「海參凍」才名副其實。

海參凍一直流傳到今天,不過似乎供應的餐廳並不多見。美食愛好者呼其為「水晶海參凍」,與水晶肘不同,海參凍呈褐色,所以,不如更名為「琥珀海參凍」才恰切。早在唐代醫書裏就提倡,富含膠質的豬蹄有益於皮膚的保養,所以夏日吃「凍蹄」,不僅讓心理上有清涼感,還能美容!

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