專欄 孟暉
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孟暉
食藝談
荷花筵上的蓮蓬雞
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02.08.2018
「憶與伊人同坐,纖手剝蓮蓬」(清羅聘繪)

在明清江南,每年陰曆六月二十四日為「荷花生日」,雅稱「荷誕日」。這本是屬於南方水鄉的風雅,北方人並不熟悉,不過,據金寄水、周沙塵所著《王府生活實錄》一書記載,清代乾隆初年,北京的睿王府也引進了這一節日,並且一直延續到民國時期。

荷誕日當天,睿王府內處處點綴紅白蓮花,還要舉辦「荷花筵」,席上餐具均為專門定製,無一不具蓮荷造型,餚饌也全部扣合主題,「如,荷葉雞,荷葉肉,清湯荷葉蓮子羹,雖與賈寶玉所喝的蓮子羹不盡相同,如論色香味則恐有過之而無不及」。荷葉雞即糯米雞,荷葉肉製法相同,只是用豬肉代替雞塊。那麼「清湯荷葉蓮子羹」又是怎樣的美味?推測來看,應該就是「蓮蓬雞」。

蓮蓬雞是山西、陝西、河南北方三省的經典高檔名餚,三地的做法微有不同。據傳說,慈禧太后逃難經過山西時,曾經非常欣賞這裏的「蓮蓬砂鍋雞」,因此山西人又把這道菜叫做「娘娘愛」,其要旨是把魚肉剁成茸泥,加入調味料拌勻後,放入十二隻小酒杯內,表面嵌上幾粒豌豆,入屜蒸熟,從杯中脫出的成品恰如小蓮蓬。同時,雞塊盛於砂鍋內,入籠蒸熟,再搬到火上,添澆清高湯,燒到滾沸,加入十二個小蓮蓬,便大功告成。

陝西西安的蓮蓬雞則是改用打入蛋清、澱粉的雞肉茸,並且以直徑三寸的小碟為模具──把雞肉茸在碟面上平抹一層,中心用菠菜汁染綠,並且嵌上一圈熟蓮子,蒸熟後放在雞湯裏,扁片狀的「蓮蓬」可以漂浮在清湯的表面。我猜測,睿王府的「清湯荷葉蓮子羹」正是這種形式,染綠雞茸薄片看去更像是荷葉而非蓮蓬,上面托着一圈蓮子,因此王府中人稱為「荷葉蓮子」之羹湯。

在上世紀,西安蓮蓬雞進一步藝術化,變為「蓮花雞」:把雞肉茸填在湯匙內,尖端抹些食用紅色,令其看去如紅色荷花瓣。將湯匙擺在蒸籠內蒸過,叩出雞茸蓮花瓣,然後把它們圍繞在雞茸蓮蓬周圍,用生雞茸黏連住,形成一朵完整的蓮花,二次入籠蒸製定型。另一點與娘娘愛不同的是,要用一隻整雞先煮後蒸,過程當中還需去骨,最後置於大湯碗內,澆入調過味的雞湯,再將中間為碧蓮蓬的紅色蓮花小心推下,最後的結果,便是清清的雞湯內漂着一朵紅瓣綠芯的蓮花,蓮花下則是一隻完整的脫骨蒸雞伏於碗底。

另外,據1992年出版的《中國烹飪百科全書》,鄭州特一級廚師趙繼宗在傳統豫菜「紫菜蓮蓬雞」的基礎上,創製出「清湯荷花蓮蓬雞」,是去掉雞,只留吊成的純湯,並以雞肉茸和魚肚片黏成一朵白蓮花蒸熟,再與酒盅脫模而成的綠色雞茸蓮蓬一起置於清澈的湯內。所以,這款大師之作,只是一碗湯中飄着一朵蓮花和幾個蓮蓬,客人品湯而吃蓮荷。聽起來,是不是很像今日國際美食界推崇的花樣?然而,這是三十年前中國高手的創新!

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