三伏烙餅攤雞蛋 - 明周文化

三伏烙餅攤雞蛋

撰文: 孟暉

09 Aug 2018

清任熊繪《瓜棚聽書》

今年的三伏第一天為西曆8月16日。北方有「頭伏餃子二伏麵,三伏烙餅攤雞蛋」的民俗,也就是說,入伏第一天吃餃子,二伏第一天吃涼麵,到了末伏的第一天則吃白麵大餅卷炒雞蛋。

這些傳統風俗,在今天看起來可能很費解,怎麼一頓普通的麵條還要規定必須在哪一天吃呢?其實,如此習俗反映出的,是前人生活的艱辛。不難看出,老禮規定的三種飯都是麵食,由此可見往昔生活中,小麥在北方飲食中的絕對主力地位。中國文明的發展過程中,相對南方,北方更早得到普遍開發,經過幾千年的墾殖,自然資源長期消耗,環境惡化,到明清時代,便形成了南方富庶而北方相對貧瘠的格局。很長時期內,北方普通民眾以玉米麵、高粱米甚至土豆、紅薯為主糧,吃一頓大米白麵就算改善生活,所以,「頭伏餃子二伏麵,三伏烙餅攤雞蛋」的民俗,實際上是在一年中最炎熱的天氣裏,隔十天吃一次白麵做的主食。也就是說,每隔十天能吃上一頓細糧,就是小康生活了。

至於副食,那就更為貧乏,輕易吃不起肉,把雞蛋液打勻,在鍋內炸成蓬鬆的蛋餅,即「攤雞蛋」,已屬讓人開心不已的美味。北方的小戶農家,如果臨時有客人登門,做好白麵烙餅和攤雞蛋,再炒兩盤菜,配上粥,就是一頓體面的待客飯。香港人很難想像這種情況吧!

結果,在一些地方,烙餅攤雞蛋變成了標準的待客飯。於是一度出現了有趣的現象,上世紀的最後二十年,隨着「改開」初見成果,內地的農民生活水準普遍提高,改為以大米白麵為主糧,但是,北方農村,包括北京郊區,農家招待客人的時候,就算擺出了一桌子菜,烙餅和攤雞蛋也不能缺。如果沒給客人提供這兩樣,主人家會內心不安,覺得自己不守禮數,根本沒有認真待客,缺乏誠意。

我就有這方面的親身體驗,1997年,有一位家在天津農村的年輕同事G,拉我們幾個朋友一起去她家度周末,最後一天,我們要上午就返程回京,她家就把早飯做成了正餐,一定要盛情款待,為此,G的嬸子和嫂子一大早就在柴火灶上烙餅。我們被大鐵鐺上散發的餅香吸引,居然完全忘了禮儀,忘形地問「可以嘗嘗嗎」?嬸嫂兩位笑着給我們三張餅,幾個人馬上撕開,站在灶旁猛吃,一邊吃一邊讚嘆「真香」!

這麼多年過去,我一直記得那頓早飯上的烙餅。傳統生活講究節儉,所以烙餅時會注意省油,餅面發乾,絕不像今日餐廳裏供應的手撕餅那樣裏外都汪着油,全靠主婦善於和麵和擀麵,才能讓熟餅既柔軟又富於層次。而在農村,新麥磨的麵粉散着無可比擬的清香,在柴火灶上用大鐵鐺烙出來,那種好的氣息和口感,非親口嘗到不能領會。

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