蟹饆饠、螃蟹鮮與芙蓉蟹斗 - 明周文化

蟹饆饠、螃蟹鮮與芙蓉蟹斗

撰文: 孟暉

18 Oct 2018

西門慶家的重陽宴(明代版畫《金瓶梅》插圖)

近來,廚藝高手把西式的奶油裱花手段用到了芙蓉蟹斗上,再用西式烤爐加工到熟,一道有着一千多年歷史的古老菜式,由此又發生了一次演變。

有一本名為《嶺表錄異》的古籍,作者署名劉恂,記錄了唐時嶺南──也就是廣東廣西──的獨特物產以及飲食風俗,其中寫道,當時的嶺南有類似後世釀蟹斗的做法,名曰「蟹饆饠」。由這條資料還可知道,唐時的兩廣人於吃蟹一道上頗為精緻,流行剝蟹粉。把蟹粉填回到蟹殼內,澆入多種調料配成的調味汁,再蒙上一層麵糊,然後蒸或烤、炸熟,便是「蟹饆饠」。

大約六七百年之後,明代的小說《金瓶梅》也寫到了這種食物:「西門慶令左右打開盒兒觀看,四十個大螃蟹,都是剔剝淨了的,裏邊釀着肉,外用椒料薑蒜米兒糰粉裹就,香油煠,醬油醋造過,香噴噴酥脆好食。」翻譯成今天的話,就是把蟹粉填在蟹殼裏,另外將胡椒或花椒、薑、蒜都搗成細末,兌入澱粉,然後加水攪成均勻的粉糊,在蟹殼與蟹粉外包糊一層,入香油炸酥,再淋些醬油和醋,叫「螃蟹鮮」或「釀螃蟹」。這是書中人物常峙節娘子的絕活,時值重陽節,她特意做了四十個這樣的釀螃蟹,讓丈夫送給西門慶,表示謝意和恭敬。在賞菊宴上,作為壓軸節目,「然後才拿上釀螃蟹並兩盤燒鴨子來,伯爵讓大舅吃,連謝希大也不知是甚麼做的,這般有味,酥脆好吃。」「大舅道:『我空癡長了五十二歲,並不知螃蟹這般造作,委的好吃。』」博得了眾人一致的稱讚。

顯然,螃蟹鮮與蟹饆饠一脈相承,只不過染上了北方的地域色彩,又是蒜粉又是醋,口味濃重。這道菜「酥脆好吃」,千百年受追捧,倒也不奇怪。流傳到如今,則有炸蟹盒,是在蟹粉裏加入香菇丁、冬筍丁,加調料炒過,再填入蟹殼,然後蘸上麵粉、雞蛋液,再裹麵包粉下油炸,已然借鑒了西餐的技巧。

不過,螃蟹鮮還有另一路發展,有人借用了蒸蟹斗的做法,棄麵粉、澱粉不用,改以雞蛋清打成蛋泡糊覆蓋在蟹粉上,然後連殼入油炸熟,由此而形成上海地方特色菜「芙蓉蟹斗」。沿着這個路數,今日的美食家想到用裱花筒盛裝蛋泡糊,在蟹粉上先裱一層花瓣,將其滿滿覆蓋,再在這層花瓣之上裱第二層花瓣,由此形成雙層花的造型。為了花形不毀,拋棄傳統的油炸法,把蟹盒擺到烤箱裏烤幾分鐘,由此得到頂着綻放花朵的成品。如果烤箱溫度高、烤製時間長,蛋花呈金黃色,若是控制精確,則蛋花為雪白色,因此有廚藝高手為之美名曰「雪頂芙蓉蟹斗」。

根據文獻,聯繫現實,追蹤一道菜歷經上千年的演化,這也是感受文化的一個很好的方式吧。

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