燒麥本該叫稍梅 - 明周文化

燒麥本該叫稍梅

25 Oct 2018

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《陝西食譜》裏談及的燒麥,不就是我們廣東人飲茶日常的燒賣嗎?

燒麥,有沒有想過,怎麼會有這樣一個叫法?其實,正確的名稱本是「稍梅」。

最近,我偶然入手一本上世紀八十年代的老書《陝西食譜》,這一套四冊的資料書出版於「文革」中,按那個時代的慣例,扉頁是「毛主席語錄」,沒想到反而是它記錄下了燒麥在歷史上的原稱。書中說,昔日陝人做法講究,稍梅的麵皮擀好之後,還要五張疊在一起,用一種特製的「走錘」碾邊,「使皮面邊呈現荷葉邊形」。薄麵皮的邊緣壓出細密的千褶邊,包餡時聚攏起來,自然會接近花瓣的樣子,麵點師還要把麵的頂部做成喇叭口狀,「讓餡心稍微露外,面皮邊交錯折壓,稍端呈似梅花狀」,也就是說,從做皮到塑形,都是特意讓成品像一朵盛開的花。

無獨有偶,1979年出版的《山西菜譜》也把燒麥稱為「稍梅」,並說明,因為成品「猶如一朵雪梅,舒瓣盛開」,才有了這樣一個命名。據這本菜譜記錄,當時有行話道是:「稍梅好吃難和麵,皮薄包餡打花難。」並解釋道,其麵皮「要用特製的擀杖打花褶,褶子越多,稍梅頂部的花褶就越好看,呈現出美觀的梅花形」,是個技術活兒。同樣,其必要步驟在於把擀好的麵皮疊在一起,用專門的稍梅擀杖──即陝西人口中的走錘──壓出千褶。

實際上,大江南北,都曾習慣於稍梅一稱,在湖北,武漢人至今叫「燒(稍)梅」,黃州更有一款名點「石榴燒(稍)梅」。推測起來,古代的文人雅士看到這種麵點的形狀接近開放在樹梢頭的朵朵梅花,所以替它想出了「稍梅」這樣一個神肖的雅稱。不過,老百姓並不在意文人情趣,所以湖北人誤寫「稍」為「燒」,而其他地方則乾脆叫混了發音,一聲聲的「燒麥」,落到紙面上,則又時而寫作燒賣、稍麥。《金瓶梅》即提到「桃花燒賣」,燒麥而名之以桃花,顯得也是以花朵般的形狀惹人喜愛。

由此也可見,在過去,精品檔的稍梅非常注重造型的美觀,在這方面,黃州的石榴燒梅無疑是最好的代表。之所以有如此之名,乃是因為黃州人把花形的稍梅進一步藝術化,成品下部如石榴,上部如梅花。在上世紀下半葉,當地的麵點師又開動創造力,翻新出石榴花開、五福梅花、點金秋菊、洞房花燭等花型。其中,五福梅花也叫五葉梅,是把帶有花褶邊的稍梅皮包入餡心之後,上部捏成周圍一圈五個窩兜、中心留有一個圓孔的五瓣花形,然後向窩兜裏分別填入五種不同的餡料,再墊在松針上蒸熟。

喝下午茶時,點心盤上如果能出現五葉梅這樣精緻的傳統麵點,那就美了。

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