烙烤結合的街頭小吃 - 明周文化

烙烤結合的街頭小吃

15 Nov 2018

仰紹文化時期的夾砂褐陶鏊

公認的看法是,用烤爐製作主食和點心,是外來傳入的手段,中國本土自古就有的方法,則是「烙」。

烙所使用的圓形平面鍋在古時有個專稱,叫「鏊」,在很多地方,這一稱呼一直沿用到當代,俗稱「鏊子」。據考古學家們的發掘與考證,興盛於七千年前到五千年前的仰紹文化,就已經出現了陶鏊!這件陶鏊出土於河南滎陽市青台遺址,形狀如同一個圓形矮几,以三條瓦形足作為支撐,而三足之間的空間正可放入柴草,點起火來,熱力烘烤枱面,就可將枱面上的食物慢慢烤熟。由此可見,烙食的方法有着幾千年的歷史。

鏊子烙食的方法就此一路傳承下來,就在我小時候──上世紀七八十年代──北方以麵食為主的地區,無論城市還是鄉村,家家都有鏊子,不過很多地方改叫為「餅鐺」。那時,北方女性當中,不會烙餅的人大概是沒有。我從小看奶奶、姐姐以及鄰居們隔三差五烙餅,自然地就把相關程式記在心裏,不用教不用學,到了在巴黎留學的時候,想吃烙餅了,去超市買來麵粉,憑着記憶,用不黏鍋烙家常餅、韭菜餡兒餅、春餅……

當時我也學會了用烤箱烤蟹殼黃燒餅,博得同胞們一致好評,同樣來自北京的女鄰居學會了,過兩天,對我說:「我發現用烙的方式一樣能做這種酥餅,還更快更方便!」這大概反映了幾千年來中國人普遍的態度,總覺得,相比烤爐、烤箱,烙之一法更好掌控,更靈活,更高效。中國的麵食都很精細,燒餅之類做得很小,還講究多次來回翻面,於是攤開在一個大的圓形平面上操作,就比送入烤爐裏更為適合。

精采的是,在職業麵點師這裏,居然把本土的烙與傳入的烤加以結合,發明出先烙後烤的製作程式。1981年出版的《中國小吃·北京風味》中,被視為北京傳統特色的螺絲轉、蝴蝶卷、糖火燒、麻醬燒餅等,都是先在餅鐺中烙熟,然後再放入烤爐內,用微火上色。然而這並非北京一地的獨家風格,今天,在內地任何一個大小城鎮,都能看到有人在街邊支起汽油桶大小的烤爐,這種烤爐非常神奇,經過了改造,烤爐的頂蓋是一隻餅鐺,通過活軸嵌入爐壁,可以輕鬆地旋轉開,露出爐膛。但見經營者在餅鐺裏烙各種餡料、各種花色的燒餅,甚至用熱油滋滋地煎雞蛋灌餅,同時不時移開餅鐺,把剛熟的餅子放入爐內,然後將餅鐺推回原位,重新成為爐蓋,繼續借着爐內的火勢烙、煎又一批餅子,過一會再挪動餅鐺,取出成品交給顧客。

這些路邊小吃都很便宜,幾元人民幣一個,而操作者卻不停忙碌,為了一個餅子就要開合餅鐺兩回,就算幹個半天,那也是相當大的工作量,但這些賣餅師傅個個幹得認真,中國人的勤快和精細,就這樣自然地流露出來。

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