柿霜、香櫞皮霜與佛手霜 - 明周文化

柿霜、香櫞皮霜與佛手霜

撰文: 孟暉

06 Dec 2018

台灣新竹北埔盛產石柿,果肉纖維幼細,甜度也高;也因為當地特有「九降風」,乾冷溫低,可做出甜美可口的柿餅。在本地高級雜貨店「好東西」能夠找到。

柿子下樹之後,會大量地曬乾成「柿餅」,我小時候吃柿餅,很喜歡柿餅外表的一層白霜,舔一下特別甜,還有種清晰的硬硬的質感。最近才知道,這種白霜叫「柿霜」,幾個世紀以來,人們在製作柿餅時,還會同步特意生產、收集柿霜,它是一味中藥材,入藥用,或者製成滋補保健的零食。

製作柿餅的大致程式是,大柿子剝去外皮、挖掉核,壓扁,然後平攤在簸箕上晾曬,再成批碼放在容器內,密封了長時間靜置,進行名為「上霜」的程式。通過這種靜置,柿子的水分逐漸蒸發掉,形成甘甜的果脯,即是柿餅。因為柿果含糖量很高,在蒸發水分的過程中,果內的葡萄糖隨着滲透到表面上來,變為白色霜粉,附着在柿餅外表,便神奇地形成了一種獨特的糖料──柿霜。於是有了一道專業環節,那就是對每一隻柿餅逐一敲打,震落表面的柿霜,收集到一起。敲打過白霜的柿餅在品質上並不受影響,可以行銷上市。有趣的是,如果柿餅是存到來年春天才售出,那麼可以收集兩次柿霜,當年12月收一次,過年2月再收一次。

據《本草綱目》、《本草匯言》,柿霜「寒平滋潤」,有止嗽生津、化痰涼血等功效,用於治療多痰、咳嗽、氣喘等症候。中醫建議,如果每天早上或晚上,用白水調適量柿霜飲用,可以很好地滋補身體。另外,柿霜很甜,長期生病的人中藥喝多了,會對藥的苦味有牴觸,這時不妨在藥汁內加入柿霜,以甜味抵消苦味,讓病人喝起來適口一些。

為了方便日常使用,人們還把柿霜加工成糖,稱為柿霜餅或柿霜糖,其製作方法同樣讓人感受到古老農業社會的勤勞、耐心與靈巧。第一步叫「溶霜」,即把柿霜投在水中長時間浸泡,加以溶解,然後反復過濾出清液。將濾得的甜液於火上熬到稠膠的狀態,澆入木模內晾曬,凝固後脫模,還要陰乾,才變為成品。由此而成的柿霜糖可以保存很長時間,既可以加入中藥或藥膳、滋補飲料之中,也是一種傳統糖果,供人直接入口含化。

據《調鼎集》記載,香櫞皮與佛手也能製「霜」,不過工序有些差別。香櫞皮經過滾水灼、清水浸泡、二次再灼之後,用白糖拌勻,然後攤放在棉紙上,在日曬下「上霜」,即得香櫞皮霜,而佛手霜的製作與之相同。如今,柿子的產鄉往往以柿霜、柿霜糖為當地風物,但香櫞皮霜與佛手霜也許是因為工藝太過麻煩,似乎不大有人提起了。

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