畢明專欄:韓牛、西牛、笨牛(一) - 明周文化

畢明專欄:韓牛、西牛、笨牛(一)

撰文: 畢明

19 Mar 2018

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有本書叫《我的倒兒爺生涯》,據知在大陸曾經紅極一時,與余華的《兄弟》相提並論。我看了,和余華無關,與王家衛有關,據聞,他曾經想過把這小說拍成電影,我好奇,看了。

書中有些說話很豪邁、很過癮、很青春無悔:「我想我總得他媽的能抵擋點什麼,比如北大文憑」,於是主角輟學了,有北京大學不讀,因為「高等教育也許不過是把人培育成某種社會機器比較適合的零件,而焉知道從這種教育得來的所謂智慧不是一種殘疾?」

社會有很多propaganda,不同形式的洗腦,洗到腦殘。洗腦大概分兩種,軟的,按摩,滲入;硬的,高壓,指導。

我喜歡總得他媽的能抵擋點洗腦。尤其是軟的,否則慢性被屈,不自覺中伏。

譬如食方面的中伏,永遠有太多商業機器,主宰又局限了我們應吃什麼,能吃什麼,愛吃什麼。

就說牛肉。請問什麼牛肉、牛扒最好吃?認為是美國安格斯或者是和牛的請舉手,這隨時是近九成香港人的「常識」。我們被供應商及資訊管道調校得很妥貼,大超市及大肉商教育我們Angus和Kobe/Wagyu就是最好,我們便接受了這種偏頗的培育,毫不抵擋的好好做了一件乖乖買這些肉的零件。

我愛吃肉,中醫甚至「處方」我要多吃羊、牛肉類「壯陽」,補血氣不足。我愛吃牛,由是追尋更精緻的食材及味道。把自己的世界擴闊,問多了讀多了,會有牛場主人告訴你,穀飼牛之所以成行成市,實因以穀物飼養安格斯牛,最易短時間內把牛養得最重又肥去賣肉,與肉味質量優化無關。走遠一點、問多一點、試多一些,不止於身邊手邊最readily available的,味蕾便豁然開朗,享受也是。

天下之大,飲食文化源遠流長海納百川,牛之一字,豈止Angus與和牛了得!名廚Julia Child說”The only time to eat diet food is while you’re waiting for the steak to cook”,可見一塊靚牛扒是基本,合該講究。

很多年前在意大利,吃過Chianina及Maremmana意大利大白牛,因大愛bistecca alla fiorentina(steak Florentine),肉味鮮顯,別番景致,自此在有此供應之意大利餐廳,必擇之而噬。更想到牛種,其實像葡萄一樣,cabernet sauvignon和grenache或Nebbiolo各異,不同品種血統飼養,世界各地必有一方好牛,何必狹隘地祇吃一兩種?

牛種不同,肉味各異,世上Angus以外,還有德國牛Gelbvieh、法國牛Limousin和Charolais、英國牛Hereford及瑞士牛Simmental等等,肉味肉質各擅勝場。走入巴黎著名精肉店,最講究的「肉師」(不是肉佬吧),嚴選搜羅供應的,是法國牛,注明產地農場及場主姓名,他們的肉,專門供給最赫赫有名的餐廳如L’Arpege、Pierre Gagnaire及L’Astrance,就不選angus或kobe。在巴黎我便吃法國Limousin牛,或者南部的Lozère羊,甜的,細嫩到你不信!羊,不止有澳洲紐西蘭的。

近年我迷上韓牛,還有西牛。韓牛,即韓國牛肉,西牛,當然是西班牙牛了。至於是哪隻韓牛、哪種西牛,下次再談。特別說說這兩種,因為至少香港有得賣,而且特別。

特別到你會覺得浪子名廚Anthony Bourdain說的特別對:”I don’t have much patience for people who are self-conscious about the act of eating, and it irritates me when someone denies themselves the pleasure of a bloody hunk of steak or a pungent French cheese”。

別忘記,他寫的書被New Yorker奉為「沒看過它你別吃飯。」 牛,不吃白不吃,而祇吃市面最多供應的,有點笨牛。

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