畢明專欄:韓牛、西牛、笨牛(二) - 明周文化

畢明專欄:韓牛、西牛、笨牛(二)

撰文: 畢明

02 Apr 2018

歷史上文化上,美食王國一欄無疑要填上:法國;但近代美食王朝,應該是西班牙的國度。一間el bulli,一個Ferran Adrià,差不多隻手革了整個近代世界美食版圖的命。一個西班牙廚師,讓全世界飲食風景,換了人間,影響及啟發後世無數。

再看看《The World’s 50 Best Restaurants》的前十名,多年來,最多餐廳上榜的是哪一國?西班牙。世界十大,法國無一上榜或祇得一間,西班牙多佔去十大之三,已是慣見。

西班牙人對美食是認真熾熱的,對於牛肉更是。近年,名廚界、老饕界、精肉界,更有「厲害了,西班牙牛」的驚歎。這叫:Rubia Gallega或the Galician Blond的「西牛」品種,現被譽為”the world’s greatest steak”。

姑奶奶Virginia Woolf的999足金金世句, “One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well”,永誌傍身三省吾身。Dine well茲事體大,一頓好飯,一塊靚牛一瓶好酒,俗人堪歎「不負如來不負卿」。

5年前左右,在西班牙待了三個星期,西班牙北部的美食重鎮San Sebastián當然要花多些時間散漫蹓躂,更留意到執着於一方水土的食材精進之地,有一種近乎”beef nerd”的認真,以義無反顧的陶醉,迷戀着這Rubia Gallega。

除了一嘗,也必須好好認識。來自西班牙西北部加利西亞的牛種,牛身米黃色,在草場上自然走地放養,以肉味濃饒,吃過一世難忘見稱,近年在歐洲多國如英國、荷蘭、比利時成為了靚牛代名詞。為什麼一世難忘?吃過、和知道了飼養方法後,我便明白了。

吃牛肉,常常聯繫到的詞彙還有「熟成」,不論是dry aged還是wet aged,總之讓肉陳年成熟,令味道沉澱深化,方為好肉。Rubia Gallega的熟成,我說是「生命熟成」,熟成不待牛被宰之後,卻在牠們在生之時,養牛任牠們慢慢精壯老去,肉味天然而活生生成熟,才宰來烹煮。

美國英國的牛農場,養牛至30個月或更短,趁小牛肉還是嫩時便把牠們變成食材送到庖丁手上。美國農場會盡快在最短時間內,趁小牛還是年輕時把牠們吃肥,好歹賣更多錢。

Rubia Gallega則幸運多了,牛莊主人簡直讓牛慢活,好整以暇漫漫看日出日落,養出更豐富深沉細緻的肉味,不惜養牠們至17歲,拿了退休金才宰。為取肉味而飼養的牛,西班牙人棄未經世故的小鮮肉如彭于晏,寧要眉宇間有故事的任達華。

經過歲月淬鍊,慢慢長出雪花脂肪,不是催谷出來的,也有成熟的肉味,是大自然的慢工出細貨。老實說,「老牛」這概念對很多人而言是離經叛道、肉販會反眼,但吃過你便會明白,那澎湃的深濃肉味,真是一世難忘。

這牛肉比一般牛肉色紫紅crimson,肉邊的油脂比常見的白色不同,是濃黃色的,雪花大理紋很均勻,一隻叫chuletón的肉眼,是七歲大的牛,宰後再熟成85天,入口牛味富碩、鮮濃多汁,強烈的霸道的一來就爆高潮,給你一記藍芝士與磨菇聯彈的襲擊,也有點點像「臭毛巾」的不饒人。

在香港終於有餐廳以Rubia Gallega奉客,和朋友吃罷連骨、aged了45天的,個個說牛味難忘之餘,翌日即爆暗瘡,可見此牛之濃非同小可。如果你追求牛之深度體驗,現也有少量精肉店可找到此非凡品。

如果吃不慣,個人大愛還有韓牛,尤其橫城出品。沒有比牠更好的了,以前不出口祇銷韓國,現在香港也有。貨比貨,橫城牛這種油花,這種肉香,既沒和牛的肥膩,卻有其豐美,肉味更鮮饒,肉汁更細緻,吃過之後,是冇回頭「不歸路」系列,絕對會令你從此冷落安格斯、淡忘和牛。

什麼?你不吃紅肉,不健康?日本歌有首歌,叫《有個笨蛋戒煙、戒酒也戒女人,活到一百歲》,我才不做這種人。

(隔周刊出)

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