畢明專欄:自己把新的自己再誕生多一次 - 明周文化

畢明專欄:自己把新的自己再誕生多一次

撰文: 畢明

24 May 2018

人生不全是甜品。這話提醒世人生命本相合該百味紛陳,紅塵白浪,高低起伏錯落圓缺才是完全。如果人生味道單一偏頗,任你甜甜甜甜甜,都會糖尿病。

但原來對有些人,人生真的全是甜品,差不多沒有其他:如果你是個Pastry Chef(糕點師)。《主廚的餐桌》最新的一季,正是《Chef’s Table: Pastry》,這一輯的主角,不是星級著名餐廳的巨星或性格巨星大廚,是一頓飯的配角、或者一頓飯的句號:甜點大廚。

但就算他們的人生被甜味佔領,他們的甜品之中,有鹹有淡,有酸苦辣,有熱有凍,有脆有硬有軟有爛,一樣雜沓多端。

四個人四個故事,走過了一段怎樣的路,如何變成了今天的自己,看來已百味紛飛。Pastry Chefs的煉成,豈會比一般主廚簡單?專做甜,我卻想起亞里士多德說”The roots of education are bitter, but the fruit is sweet”。《主廚的餐桌》系列,又一次命中紅心,今次,甜的。Bitter sweet.

不是關於甜,是關於活,如何活出自己,總要經過太多筋竭力疲。像生仔,自己做自己母親,經過孕育陣痛生產,血淋淋的自己把新的自己再誕生多一次,完成了一次(又一次的)自我尋找、認識、重塑。

美國的Christina Tosi,典型美國金髮女生,自小愛烤焗烘焙,曲奇蛋糕雪糕批餅,大學畢業後去了French Culinary Institute學Pastry,進過厲害的餐廳打工舞蛋弄糖打過木人行,後來燒光力氣曾經放棄。因緣際會,又開始「業餘」焗糕餅弄甜吃,煮給專業廚師、她的老闆及餐廳員工享用。由於太好吃了,麵粉、奶、糖、雞蛋、朱古力是她的法寶、是她一天過後退入去放鬆自己的comfort zone,搓搓揉揉焗焗,讓她搓走煩累揉去憂愁。有人,把自己的comfort zone變成了一個成功事業,誰叫他的老闆是Momofuku餐廳集團的老闆?她的甜點太好味,創意太出色,唯有逼她創業。她的路,雖經放棄然後重生,算是比較一帆風順,稍欠層次味道。

西西里的甜品大師(Baker/Gelato Maker)Corrado Assenza我最喜歡。四代傳承家族的不起眼的一間小店,看着太多不同的忠實顧客,由小童變成了祖父母,再帶自己的孫兒來嚼甜。祖業他有自由放棄,但與其出售家族生意,他選擇回家跟老師傅從頭學起。沒有秘笈送贈,祇有邊做邊學,看着Assenza一邊榨羊奶做ricotta,一邊在杏仁園讚嘆那是全意大利最優秀的杏仁園,你會明白為什麼他的出品與眾不同:由食材開始,尊重風土,擁抱傳統,業精於勤。銳意創新過、碰壁過、沮喪過,他成為了糕點職人,更成為了一方土地農作的保衞者。隻手保育了杏仁業、還有地區奶農的生計,沒有這些食材,哪有好甜品,哪有人人愛的杏仁Granita或五光十色的Gelato?現在他沒革新野心,相信傳承,兜了一圈找到自己,喜歡”A life of simplicity, of quality, and my family makes me happy and satisfied”。

甜品師Michael Laiskonis說Pastry chef的詛咒,是永遠要跟着別人。西班牙怪廚Jordi Roca最深切明白。身為家中年紀最小、年齡距離最大的小弟弟,鼻子又生得怪,從小他是格格不入、被取笑的一個,長大了,在兩位成功哥哥的餐廳上班,但找不到自己的位置,無心無力。負責做二世祖和飛仔,直至他找到了Pastry chef的位置,跟在哥哥後面,又獨當一面。由不喜歡上班,到累了還想創作打拚。雪茄味雪糕,像雨林有泥土氣息的甜品,想像就是無限。他自小不愛甜,家族有能人,他是捱過茫然和反叛,才終於成為讓自己重生的母親。

最後一個故事,又是美國chef,也是重生,不過他的故事太cliché,他的掙扎,是ego問題,沒有Christina Tosi的天生愛甜,沒有Corrado Assenza的傳承珍視,也沒有Jordi Roca的兄弟間之莎士比亞式競爭,他是個一味me me me的人,他的甜裏面沒有愛。頭三位都有。

愛或許老套,但”Love planted a rose, and the world turned sweet”。

不是關於甜,是關於活。”When shall we live if not now?”

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