畢明專欄:法牛三十四刀的追求 - 明周文化

畢明專欄:法牛三十四刀的追求

撰文: 畢明     攝影: 圖片由作者提供

11 Oct 2018

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愛斯基摩人形容雪有很多不同的詞語,不同形態尺碼的雪據說都有屬於自己的名字:地上的雪、堆積的雪、飄雪、被風吹積成丘的雪等等都各有名堂。詳細,因為接觸得多,研究得深。

法國,卻是世上唯一一國,替牛的每一種肌肉都命了名。一隻牛並非祇有Chuck、Rib、Sirloin、Rump、Flank等分類,解牛有很多方

法,”The French are very precise, almost surgical. The anglo-saxons cut in slices, and then the Japanese are geometric, seeking out the very fibres of the meat”。法國獨有

解牛法,三十四刀以無厚入有閒,繁細切割出三十四種肌肉,有Araignée de Bœuf – The Spider Cut、Merlan de Boeuf – The Whiting cut、Poire de Bœuf – The Pear及Langue de Chat de Bœuf – The Cat’s Tongue等等,全因形態外觀得名。如Spider cut,肉腍味豐,肌肉紋理組織似spider crab、The Whiting cut則似魚類the whiting、窄窄長長的,如此類推。不同肉,不同肌理適合不同煮法,而解牛的,不是牛肉佬,像我們叫豬肉佬一樣,法國人稱:屠宰師。

說到這裏,不過想說,吃牛,可有想過吃法國牛,且是不容錯過之選?

繼韓牛(橫城)、西(班牙)牛(rubia gallega),也說說法牛。看來牛魔王如我可以做牛肉大使。

走在巴黎,到我喜歡的Terroirs d’Avenir買餸,這家專門把本地最出類拔萃的精品小農莊之出產,帶到餐廳菜單裏的可愛小店,旗下Boucherie(肉店)精選的牛包括 le bœuf nacré de Gascogne(Pearl of Gascony)及Veaux rosés Basque(巴斯克的粉紅牛仔),也把精彩的法國牛肉帶進巴黎家庭的餐桌上,肉質之細膩和肉味的豐饒,都是無以尚之。

一次隨機於塞納河左岸蹓躂,經過一間相當認真而有格調的精牛店,專賣靚法牛,不似肉商,我被講究如高端朱古力商店的display吸引入了去八卦。年輕的店主Alexandre是第六代的屠宰師了,家族生意始於1846年,他自豪地說”I am the 6th generation butcher”。我買了他的牛來試,不便宜,但超出色。那時他說香港祗有四季酒店有他的牛肉。

“Beef is the soul of cooking”法國十八世紀殿堂級名廚Marie-Antoine Carême如是說,他是grande cuisine派系領軍入物,比起Escoffier更早被譽為 the King of Chefs, and the Chef of Kings (Le Roi des Chefs et le Chef des Rois),可見法國菜對牛肉的重視,亦必深究。

奇怪是世人、香港人,老是愛吃最普及的美國牛、和牛,卻很少人知道法國牛。不是說美國牛不好,我不認同的是美式大量工業式生產,草食動物一生沒草吃,卻被注入大量賀爾蒙,並以榖物餵飼催肥的美國Black Angus,飼養的方法都是為了讓牛多長肉而多賣錢設計的。法國飲食文化則信仰the art of eating well(“bien manger”),牛的放養,追求”the culture of taste, professional expertise, and the respect for terroirs and animals”。

品精必研,講究,再不遺餘力研究。究之一詞:探尋、推求,下工夫琢磨,法國牛農不求量,求質,這精神在他們的血液中不會錯,他們養的牛現在追求”tendre et goûteuse” (tender and tasty)。厲害的屠宰師清楚知道,「腍軟細嫩需要肌肉之內膠原蛋白低,味道就來自平衡的脂肪分佈,這很大部是先天的」。牛種之中,法國的Charolais、Limousin及Blonde d’ Aquitaine,尤其首兩種,肉味都豐美,不信的話,找次你煎一件澳洲Tenderloin來parallel tasting,你便會知道輪廓分明和面目模糊之別。

試過忽然被吃牛craving突襲,便到feather & bone買了件熟成了的French Simmental解饞,當然是草飼的了,以蒜頭加rosemary煎得焦香,中間”bloody red”,灑上鹽之花,配一瓶Cecile Tremblay La Croix Blanche 2009,夫復何求!我的BFF未試過這法牛的香嫩,也未喝過Cecile Tremblay的精彩,那夜吃喝得瞇了眼。

韓牛我愛其秀美華麗,西班牙牛豪邁濃碩,法牛絕對細緻性感,就博愛些,如莎士比亞說”I am a great eater of beef”算了。

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